北京烤鴨

北京烤鴨首推全聚德烤鴨，其產品色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為天下美味而馳名中外。

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名填鴨。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有炙鴨字樣出現(xiàn)，南宋時，炙鴨已為臨安(杭州 )市食中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為北京烤鴨。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。

新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。

北京烤鴨的烤制，分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

二鍋頭酒

北京二鍋頭純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了。

燒酒的原料一般可以經過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的二鍋頭。

北京釀酒技藝的第一次飛躍，發(fā)生在中國封建王朝最后一次輝煌的康乾盛世。

此時，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數(shù)高、儲存時間長、販運方便等優(yōu)勢發(fā)展更為迅猛。當時酒坊灶火如屋，突煙騰上，數(shù)里外皆見之?？梢娖湟?guī)模之大。

亂世良將盛世商，皇城北京這種政治中心，產生了不少大商家，其中最著名的當推四大商號：王致和，同仁堂，松竹齋(榮寶齋的前身)，以及前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號酒坊二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。

清康熙十九年(公元1680年)，源升號酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質量，進行了工藝改革：在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為酒頭，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為酒尾，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為二鍋頭。在老北京也稱之為二雷子。

美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出了強大的生命力，京城飲二鍋頭成風，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來，但品質不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨門秘技被一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技多年。他在北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技術的傳承中，注重創(chuàng)新和發(fā)展，為紅星二鍋頭走向國際做出突出貢獻。歷經八百年，紅星將-遺產保存至今?？梢哉f沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒。

在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號企業(yè)。紅星商標是中國馳名商標，紅星獨有的北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝是國家級非物質文化遺產。它始建于1949年 5月，是中央稅務局籌建的我國第一家國營釀酒廠，當時收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號酒作坊，匯集了釀酒人才和技術，紅星全面繼承了北京二鍋頭傳統(tǒng)釀酒工藝。

北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年(1680年)，發(fā)揚光大于紅星成立之后。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱贊，近60 年暢銷不衰。公司首創(chuàng)將二鍋頭這一工藝名稱作為產品名稱正式啟用，這是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。

菊花白酒

菊花白酒酒體晶透，香氣高雅、柔和甜潤，是北京仁和酒廠釀制的具有原清宮御膳佳釀風格的高檔健身酒。1982年，北京仁和酒廠根據清朝御酒坊提供的祖?zhèn)髑鍖m秘方釀制出了菊花白酒，精選優(yōu)質杭白菊、人參杞子沉香等20余種名貴藥材，經純正優(yōu)質白酒秘法釀制蒸煉而成。

北鎮(zhèn)熏豬蹄

北鎮(zhèn)熏豬蹄產于北京，起源于朝道光初年。熏豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質雪白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩。

相傳北鎮(zhèn)城內有個楊老漢帶著兩個兒子做加工肉制品的生意。開始他們經驗極少，對豬蹄的制作只限于用花椒大料作調料，一般的烀制，銷路不暢。后來用老湯、香油、醬油、鹽、八角、花椒、生姜做調料，經過烀制后再用白糖熏制，這樣加工的豬蹄，不僅色澤好，而且味道適口，楊家的熏豬蹄很快就名揚全城，后來用松香拔毛、噴燈燒毛等新技術，在原調料基礎上，又增加了肉桂、陳皮、丁香、茴香等中藥做調料。

硬面餑餑

硬面餑餑是過去北京小吃中夜間供應的一種面食，也是常見品種。由于人們生活習慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣小吃的減少，這種小吃也斷了檔。

硬面餑餑用發(fā)面，一般發(fā)到5成，兌上堿戧干面，要硬一點，揉均勻，把揉好的面搓成長條，揪成75克的小劑，包上20克紅糖餡后按扁，要用花搟面杖交叉搟一下，搟出花紋后，用竹針在上面扎幾個小透氣孔，碼入烤盤，入爐烤熟。要注意的是紅糖餡的配制，比如用1.5公斤紅糖，兌入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均勻。

硬面餑餑的特點筋道香甜，過去均在夜間，有走街串巷的手藝人出售，吆喝聲在夜間傳得很遠。故《食品雜詠》中稱：餑餑沿街運巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面?zhèn)髑逡?，驚破鴛鴦夢一雙。

八寶印泥

八寶印泥采用麝香、朱砂、紅寶石、珊瑚、朱膠、赤合葉、老陳蓖麻油及艾絨等8味上等名貴藥材為原料制成，色澤鮮艷、純正，印跡清晰，不糊印章，不泅油，不怕日曬，不怕火烤，久放不干，永保原色。朱砂選用上等鏡百砂;天然紅寶石、珊瑚經研細和多次漂制;珍珠選用上品研制;蓖麻油經自然陽光照曬與四季冷熱處置，存放20年以上，艾絨經挑選、漂制、摘絨加工等工序制成。上述材料加工后，進行配料、攪拌、研磨、檢驗細度、再加入精制艾絨，用石臼研砸勻細，前后達30多道工序。放入缸內存置6-10個月，使油、料浸透、回性，成為成品。

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