美國(guó)冰淇淋的基本介紹

近幾年來，美國(guó)冰淇淋年耗量約達(dá)38億公斤。20世紀(jì)初，美國(guó)多數(shù)冰淇淋工廠仍使用冰和鹽作冷源。現(xiàn)在，生產(chǎn)冰淇淋及其制品的均采用各種乳品原料，其中包括全脂牛奶、脫脂牛奶、干酪、黃油、濃縮奶粉和奶粉制品等。在上述乳與乳制品中，再加上食糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、增味物質(zhì)、水等，即可制得冰淇淋。美國(guó)多孔圓筒式連續(xù)冷凝機(jī)每小時(shí)能夠生產(chǎn)3800公斤冰淇淋。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冰激凌是有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、乳糖、鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵、氨基酸、維生素A、維生素C、維生素E等多種營(yíng)養(yǎng)成分以及其他對(duì)人極為有益的生物活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)生理功能、平衡人體滲透壓和酸堿度的功能。

冰激凌的主要營(yíng)養(yǎng)成分糖和脂肪。

冰淇淋中含有糖類，由牛奶中的乳糖和各種果汁、果漿中的果糖以及蔗糖組成，其中的有機(jī)酸、丹寧和各種維生素，可以給人體提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

冰淇淋所含脂肪主要來自于牛奶和雞蛋，有較多的卵磷脂，可釋放出膽堿，對(duì)增進(jìn)人的記憶力有幫助。脂肪中的脂溶性維生素也容易被人體所吸收。

產(chǎn)品特點(diǎn)

美國(guó)冰淇淋，其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，穩(wěn)定劑0.2%，乳化劑0.2%，并含少量香草香精。固形物的總量為38.4%，其余部分是水。對(duì)這種混合料，還可添加諸如堅(jiān)果、水果、巧克力、蛋和其它風(fēng)味物質(zhì)作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋時(shí)，這一配方就相應(yīng)變更，其乳脂含量達(dá)18%，而普通大眾冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是費(fèi)用最高的配料，故含脂愈高，則成本的費(fèi)用愈高?，F(xiàn)在，聯(lián)邦和州政府均制定了關(guān)于冷凍甜食成分的相關(guān)規(guī)定，這些規(guī)定大多基于乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說根據(jù)聯(lián)邦政府的標(biāo)準(zhǔn)，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的總固形物質(zhì)20%；而堅(jiān)果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的總固形物質(zhì)16%。還允許放其它配料。成分低于這些標(biāo)準(zhǔn)的，不能稱為冰淇淋。

制作方法

1. 原料混合：

制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶內(nèi)，將液狀配料混合，并加溫到43℃。然后，將糖和其它干的配料加入熱的混合料中，并使充分溶化。

2. 低溫殺菌：

接著便進(jìn)行間歇式或連續(xù)式低溫殺菌。殺菌的溫度要高于普通牛奶殺菌溫度，因細(xì)菌在高脂肪和高糖的情況下不易被殺死，一般間歇式殺菌的溫度為71℃，時(shí)間為30分鐘；連續(xù)殺菌溫度是82℃，時(shí)間25秒。除了溫度高一些，所有低溫殺菌設(shè)備大多與用于牛奶的低溫殺菌設(shè)備相同。

3. 均質(zhì)：

殺菌后即進(jìn)行均質(zhì)，一般用雙層均質(zhì)機(jī)。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門，用4.1×106帕的壓力泵入第二層閥門。均質(zhì)的目的是將脂肪球和脂肪球塊狀物分解，這些分解物和添加的乳化劑一起，在冷凍期間防止脂肪因機(jī)械力而變成細(xì)顆粒黃油。均質(zhì)還可以改進(jìn)冰淇淋的組織結(jié)械。均質(zhì)后混合料冷卻到4.4℃。

4. 混合料的老化：

將大桶內(nèi)的混合料置于4.4℃或更低的溫度下，進(jìn)行3～24小時(shí)的老化處理。所謂老化，是為了使溶化的脂肪凝為固體，使白明膠和穩(wěn)定劑膨脹并與水混合，使乳蛋白也和水一起膨脹，增加混合料的粘性。這一系列的變化可使攪拌加快，以期在冷凍機(jī)內(nèi)獲得所希望的增量，使冰淇淋的組織更豐潤(rùn)，溶化速度更慢一些。盡管有些穩(wěn)定劑和乳化劑的制造商宣稱，假使采用他們的產(chǎn)品，老化時(shí)間可大大減少，甚至可省去，但很多工廠至今仍采用老化處理。

5. 結(jié)凍：

老化后，混合料便進(jìn)入結(jié)凍工序。完全拌合的冷卻混合料被泵入間歇式或連續(xù)結(jié)凍機(jī)。一般大型冰淇淋廠采用具有多結(jié)凍室的連續(xù)結(jié)凍機(jī)?；旌狭虾涂諝膺M(jìn)入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，制冷劑在雙層壁內(nèi)循環(huán)，進(jìn)行冷卻。冷凍的目的主要是：(1)將混合料冷卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入混合料并再分成小氣泡。

結(jié)凍必須快速進(jìn)行，以免產(chǎn)生影響組織的大冰晶。氣泡必須小，分布平緩，形成穩(wěn)定的結(jié)凍沫。這些過程均在結(jié)凍室完成。結(jié)凍室內(nèi)有一只專用混合攪拌器。當(dāng)形成冰淇淋時(shí)，旋轉(zhuǎn)式攪拌器的鋒利刮刀將絕熱層的結(jié)凍器內(nèi)的冷凍淇淋一層一層地削出來。以免降低結(jié)凍器壁的冷凍效果。刮下的冰淇淋，和結(jié)凍柱筒中余下的混合料相混合，會(huì)使混合料產(chǎn)生小冰晶，這可加快物料的凍結(jié)。同時(shí)，攪拌器的桿和棒，也將空氣打入凍結(jié)物料中，其情形類似灌奶油和打蛋白。

混合料經(jīng)過凍結(jié)柱筒使結(jié)凍，并在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都結(jié)凍，冰淇淋是半固體狀，在這種情況下，當(dāng)未經(jīng)冷凍的混合料進(jìn)入后，并經(jīng)攪拌器的推動(dòng)，就很容易將這些半固體狀的冰淇淋以連續(xù)擠出的形式泵出柱筒。從結(jié)凍器出來的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內(nèi)。用紙箱裝的就是街頭冷飲店出售的軟冰淇淋。

6. 帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從結(jié)凍機(jī)的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。

7. 冰淇淋變硬：

裝進(jìn)紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬，硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室，可使大多數(shù)剩余的水分結(jié)凍，使冰淇淋變硬。一經(jīng)變硬，就可以出售了。

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