石灣魚腐的基本介紹

魚腐是廣東佛山市石灣的漢族傳統(tǒng)名菜。石灣歷史上隸屬南?？h，又與順德縣緊鄰，是一個魚米之鄉(xiāng)的小集鎮(zhèn)，這里傳統(tǒng)魚類食譜名目繁多，魚腐便是其中的一種。魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚腐入口干香，滑嫩爽口，風(fēng)味獨特，老少皆宜。本品以菜心墊底，亦名碧綠魚腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民間傳統(tǒng)佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。

歷史民俗

清朝末期，石灣有一個窮書生，有一天京城來了幾位朋友來探訪他。舊時候別人來了你家探訪你，當(dāng)然是要在家煮飯來招待客人。但是他只是一個窮書生，他根本拿不出銀兩去街市買菜，他想：要招呼客人吃飯，但是自己只有一些米，拿什么去招呼別人好呢？幸好前一晚刮北風(fēng)，魚塘一定凍死了很多鯪魚，不如去撿些鯪魚。

撿了些鯪魚后，因為死魚就不能弄給客人吃，所以他想了個辦法，用刀將鯪魚起肉，再用刀背刮出魚肉，就只要鯪魚肉，然后用手又搓又捏又打，打到魚肉起膠，起膠后就用水調(diào)好味來將之浸熟，浸熟之后就跟大家說：“今天就一個好菜，招呼不到?！苯Y(jié)果就拿了這鍋鯪魚膠來招呼朋友。

結(jié)果朋友們一看見這鍋鯪魚滑，一聞，香噴噴，筷子夾下去，軟軟的，再放進(jìn)嘴里，松化彈牙。他們都覺得這是一個好菜，問書生這個菜是怎么弄的，叫什么名稱。這個窮書生自己還沒嘗過，當(dāng)時想別人肯定認(rèn)為我的東西像霉豆腐一樣，于是他說，這個菜就叫“魚腐”，是用魚做的豆腐。朋友都大贊好極了，這個菜既有魚的鮮香味，又有豆腐的軟滑，好極了！“這個一定是個好菜！”結(jié)果大家一致公認(rèn)，這個好菜既軟滑又有魚香味。

送走了這些朋友后，窮書生想，原來這些原料都可以做出好菜，不如想一些生意來做一下吧。用平價去收這些原材料，由于他有時間，于是將工藝再改進(jìn)，將魚肉刮出來后，用匙羹一羹，弄到油鍋里去炸，炸到金黃色，撈起濾干油分后拿出去賣。到客人要吃的時候，就可以用來滾湯或者用其它材料扒魚腐，很多種吃法都可以。由于這個產(chǎn)品很受歡迎，現(xiàn)在就越做越好，越做越大，結(jié)果這個石灣魚腐成為珠江三角洲都認(rèn)可的擺酒名菜。

制作方法

1.先將魚肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋。清水?dāng)嚢璩珊隣顐溆谩?/p>

2.放生油落鑊燒至將近滾時，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鑊，浮起后把油鎂放回人位，待魚丸炸至發(fā)起變大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好。

4.把炸好的魚丸落鑊，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

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