甕安松花皮蛋的基本介紹

四海賓客，當(dāng)您踏上甕安這塊熱土，無論是在和煦的春天，還是在烈日炎炎的盛夏，無論是在金秋的十月，還是寒冬的臘月，您隨時隨地都能感受到這里飲食、旅游文化的氛圍，尤其別忘了品嘗這里名聞遐邇的“松花皮蛋”。

松花皮蛋，它是用新鮮鴨蛋加工腌制而成的一種生吃食品，因為它經(jīng)過腌制加工使蛋清和蛋黃凝固靜皮，剝開不粘蛋殼，且富有彈性，所以簡稱為“皮蛋”，成熟的松花皮蛋也稱為“彩蛋”。在加工過程中，由于各種原料的作用，使原來的生鴨蛋發(fā)生了色彩上的變化。因而它又稱“變蛋”。

營養(yǎng)價值

富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性。

1.潤肺：富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，預(yù)防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。

2.止血涼血：含有大量膠質(zhì)，生成血小板，有止血功效。適宜出血性疾病的患者。適宜月經(jīng)過多，血崩的婦女。

3.解酒：能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。可解酒后頭痛腦漲，臉紅等癥狀。緩解酒精在胃內(nèi)吸收，保護胃粘膜。

4.清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜于容易上火的人士食用。

產(chǎn)品特點

成熟的“松花皮蛋”，剝殼不粘殼，蛋白有彈性，無色透明，光潔晶瑩，呈玻璃狀，表面松花栩栩如生，形成不同形狀的自然造型，藝術(shù)景觀躍然蛋上。剝出的每個松花皮蛋便是一件精心制作的工藝作品。橫豎對切開的松花皮蛋，蛋黃分三層，外層呈金黃色，中層呈綠褐色，中心呈桔黃色，若存放時間稍長，蛋黃外層呈淡黃色，中層變?yōu)槟G色，內(nèi)層變?yōu)榻瘘S色，人們稱這種蛋黃的皮蛋為”糖心皮蛋“。外出旅游帶上幾個洗凈料灰的皮蛋，疲勞時，剝它兩個慢慢品嘗，定能疲勞頓消，解暑解乏。

歷史民俗

甕安從什么時候開始生產(chǎn)松花皮蛋的歷史也不可考，據(jù)有關(guān)資料和《甕安縣志》記載最早源于猴場，就是今天的草塘鎮(zhèn)。很早很早以前這里的老百姓就用鴨蛋腌制咸蛋和松花皮蛋，由于這里商業(yè)發(fā)達，市場繁榮，他們便將腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市場上去銷售，很快，松花皮蛋贏得了市場。到了本世紀初，草塘商貿(mào)不斷繁榮，成為貴州省有名的物資集貿(mào)大市場和重鎮(zhèn)之一。這里吸引著南來北往的商賈，他們帶來了資金、技術(shù)和物資，進一步促進了草塘鎮(zhèn)商業(yè)的快速發(fā)展松花皮蛋不僅在當(dāng)?shù)劁N售，而且還遠銷省內(nèi)外。松花皮蛋由小本經(jīng)營、零星加工逐步成了較大規(guī)模的批量生產(chǎn)，出現(xiàn)了許多松花皮蛋生產(chǎn)加工的專業(yè)戶。譚明生就是其中的知名人士。

譚明生出生于松花皮蛋世家，從小受到熏染，得到真?zhèn)?，學(xué)得一手加工制作松花皮蛋的精湛獨特技藝。他在前人基礎(chǔ)上不斷實踐、探索、研究、改革創(chuàng)新，使其松花皮蛋的制作加工技術(shù)達到了爐火純青的境地，他家生產(chǎn)的松花皮蛋質(zhì)量好，色香俱佳，很有特色，銷往湖南、湖北、廣西、廣東、云南諸省，名聲越來越大，久而久之，人們便送了他一個“譚皮蛋”的雅稱，如今，譚皮蛋雖然早已不在人世，但是“譚皮蛋”的名聲經(jīng)久不衰，他的后人繼承他的事業(yè)繼續(xù)把松花的技術(shù)發(fā)揚光大。

甕安松花皮蛋的制作方法

甕安生產(chǎn)加工松花皮蛋采用料灰涂包。從季節(jié)上看春季最宜，鴨雖不飽滿，有空頭，但腌制的皮蛋易滲油，品質(zhì)好，味道鮮美。加工皮蛋，先要選蛋，個要大、無流清、無裂縫、無變質(zhì)、無石殼蛋。所需料灰由土堿、黃泥土、松針灰、食鹽、石灰、苦丁茶加水拌制成糨糊狀。土堿用蕎桿灰、桐子殼灰、草木灰沉淀熬制而成。料灰的性能是否適當(dāng)，可把鮮鴨蛋的蛋清滴在料灰上試驗，如果滴下經(jīng)過15分鐘左右蛋清凝固，說明料灰配制合適。配料的比例也要因時令而定，隨季節(jié)的變化增減。各種配料都有其不同的作用。土堿、石灰能產(chǎn)生使蛋清凝固作用，其味不像用純堿那樣辛辣，黃泥土主要起粘合作用，松針灰能使凝固的蛋白上呈現(xiàn)不同的松針圖案花紋，產(chǎn)生工藝感，還能增加一定香味、配制好后，將精選我的鴨蛋放入有料灰的大鍋或池中，用木質(zhì)鍋鏟輕輕翻動，注意不讓鴨蛋破損，拌勻后，倒入兩季在1月左右出缸，存放在半年左右，炎熱夏天20天出缸，存放在3個月內(nèi)。

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