楊芳醬油的基本介紹
楊芳醬油為湖北省通山縣特產(chǎn),縣內(nèi)楊芳鄉(xiāng)是黑豆的主要產(chǎn)地,以當(dāng)?shù)氐奶厣诙蛊贩N——牛肝豆生產(chǎn)的醬油、豆豉具有原汁原味的天然食品風(fēng)味,早在清乾隆年間就被稱列為貢品聞名于世,綿延300多年。
營養(yǎng)價(jià)值
醬油 的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分,尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸,總量多達(dá)17種,還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
產(chǎn)品特點(diǎn)
楊芳醬油味道如此醇厚濃郁,追其原因,除了獨(dú)特的祖?zhèn)髅胤酵?,與楊芳林(當(dāng)?shù)亓矸Q)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件密不可分。眾所周知,醬油是以大豆為主料釀制而成的調(diào)味品,楊芳醬油使用的主料,即是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黑豆——牛肝豆,因其形狀顏色與牛肝近似而得名。這種豆子質(zhì)地飽滿,營養(yǎng)價(jià)值高,只能在楊芳林一帶種植成功,即使在楊芳林鄰近的地方栽種都會變異。其實(shí),不僅僅牛肝豆離開了楊芳林會變異,就是同樣的人同樣的秘方到別的地方制楊芳醬油也無法成功,已有人試著到外地做楊醬油都未成功。到現(xiàn)在,楊芳醬油采用的水都是楊芳林當(dāng)?shù)厣较?,從不使用自來水或其他水源?/p>
歷史民俗
楊芳林制造醬油的歷史可追溯到明末清初年間,但楊芳醬油真正聞名卻是在清朝乾隆年間,當(dāng)時(shí)曾被作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給朝廷,香飄于圣殿之上。當(dāng)時(shí)楊芳醬油是少數(shù)大戶人家自家作坊的調(diào)料品,平民百姓卻沒有如此口福。但自楊芳醬油成為貢品后,楊芳林的百姓也自行制作豆醬、醬油來調(diào)味,甚至拿去銷售謀生,但其味道始終未達(dá)最佳。楊芳醬油真正走向鼎盛時(shí)期是在1890年前后,當(dāng)時(shí)楊芳林有47家醬油加工作坊。說起當(dāng)?shù)蒯u油的繁榮,就不得不說到一位名叫譚興發(fā)的江西人。光緒年間,江西省義寧雙井人譚興發(fā)祖宗三代都是以制豆制品為生,從小學(xué)有一套制作豆制品的技術(shù)。1863年家鄉(xiāng)大旱,顆粒無收,譚興發(fā)逃生落戶至楊芳林鄉(xiāng)當(dāng)時(shí)最大的醬油作坊吳恒盛家。他在吳恒盛家學(xué)習(xí)制作醬油后發(fā)現(xiàn),該種制作方法勞動強(qiáng)度大,產(chǎn)量不高、質(zhì)量也不佳。想起以前在賈思勰的《齊民要術(shù)》中學(xué)習(xí)到了制作豆制品的良方,譚興發(fā)立馬找來書籍學(xué)習(xí)實(shí)踐。終于,譚興發(fā)制作出的醬油達(dá)到了香高味醇、入口濃郁、回味綿長等特點(diǎn)。隨后,他便將新技術(shù)教授給其他人。就這樣,楊芳醬油迎來了一個(gè)鼎盛時(shí)期。
楊芳醬油的制作方法
300公斤豆子=150公斤醬油(以一次制300公斤豆子為例)
浸豆:選擇飽滿的牛肝豆浸泡約6個(gè)小時(shí)后,把浮在水上的豆子清除。
蒸熟:大火蒸約3小時(shí)后,用圃箕攤開,直至豆子冷卻。
第一次發(fā)酵:將豆子均勻散放在圃箕上后,放入發(fā)酵房密封發(fā)酵約一個(gè)星期,且需保持溫度注意濕度,發(fā)酵后生白霉。
清洗后添加秘方:豆子發(fā)酵生霉后用清水清洗,并加入醬油秘方進(jìn)行第二次發(fā)酵,約發(fā)酵一個(gè)星期后生成紅霉。
過濾:把第二次發(fā)酵好的豆子加水浸泡2-3天,慢慢攪動把豆汁從木桶中過濾出來。
熬煎:把豆汁倒入鍋中高溫熬煎約36小時(shí),直至形成鮮紅褐色的膏狀物質(zhì)。據(jù)了解,300公斤豆子約能制成150公斤醬油。
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