沙河粉的基本介紹

沙河粉，外文名Shahe powder，是廣東省廣州地區(qū)一種大眾化的傳統(tǒng)名吃之一，主要食材為大米。屬于粵菜，口味滑，爽軟韌柔勁道，因此粉最早出自廣州市沙河鎮(zhèn)而得名。

它是廣州一種很大眾化的米制品。

正宗的沙詩(shī)粉要用白云山上九龍泉水泡大米磨成粉漿蒸制，再成一條條。這些粉條潔白薄韌，口感爽滑。以干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。現(xiàn)在有些酒樓還加。入各種各樣的果蔬榨汁做成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道新鮮獨(dú)特。

原料采用精選龍眉白米，用水質(zhì)特優(yōu)的白云山九龍泉的泉水浸米或磨漿制成，水清如鏡，水質(zhì)清涼甜美無(wú)污染，又含有礦物質(zhì)，是最好利用的天然資源。制成的沙河粉，厚度僅為普通河粉的一半，粉薄白透明，爽軟韌筋，清香可口，口感一流，炒、泡、拌食皆宜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)成分

河粉是富含碳水化合物，構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；儲(chǔ)存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維；節(jié)約蛋白質(zhì)；解毒；增強(qiáng)腸道功能。

食療價(jià)值

1、補(bǔ)充能量：含碳水化合物，糖類(lèi)，能迅速為身體提供能量；

2、安神除煩：碳水化合物可以補(bǔ)充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養(yǎng)不足而出現(xiàn)的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)；

3、解毒：增加免疫細(xì)胞的活性，消除體內(nèi)的有害物質(zhì)。

歷史民俗

版本一：

在清朝末年，位于廣州北郊的沙河鎮(zhèn)上有家“義和居”小食店，店主是樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞，每天起早貪黑，早上賣(mài)白粥油條，中晚賣(mài)家常飯菜，生活過(guò)得還算安穩(wěn)。一天早上，店門(mén)口出現(xiàn)一位衣衫襤褸的老翁，有氣無(wú)力地倒在門(mén)前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心，趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說(shuō)身無(wú)分文不能白吃，阿香便道：“本店雖小，但對(duì)老人家，這白粥是免費(fèi)的，您就放心吃吧！”沒(méi)想到，從此之后老人幾乎每天都來(lái)店里吃白粥，阿香夫婦沒(méi)有嫌棄，一直熱情款待老人。

不久之后的一天，阿香得病后茶飯不思，臥床不起。這一天中午，老人又出現(xiàn)在店里，當(dāng)他知道阿香的病情后便說(shuō)：“阿香哥粒米難進(jìn)，病自然難愈。他是一個(gè)好心人，今天就讓我做碗好吃的給他開(kāi)胃吧！”老人說(shuō)完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟練地磨好米漿、燒好開(kāi)水，再把米漿舀進(jìn)竹匾上薄薄地?cái)偭艘粚釉僬簟Ｒ粫?huì)兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，炒好后送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味，頓時(shí)食欲大開(kāi)，幾碗下肚后，病情果然好轉(zhuǎn)。他再三向老人道謝，也終于知道了老人的來(lái)歷。

原來(lái)，老人竟然是宮里的御廚，只因性格耿直得罪了慈禧太后，僥幸中逃出京城，從此隱姓埋名，四處躲藏追緝。老人說(shuō)：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這里已經(jīng)停留多時(shí)，再不走恐怕就要連累主人家了！”說(shuō)完就走了。從此，義和居開(kāi)始售賣(mài)沙河粉，并且很快遠(yuǎn)近聞名，生意興隆。

版本二：

相傳一二百年前，一對(duì)來(lái)自東江客家的新婚夫婦，居住在現(xiàn)在廣州沙河一帶，他們白天干農(nóng)活、上山砍柴、挖草藥，每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天，市集特別興旺，粉糕已經(jīng)全部售完，恰巧她的丈夫又帶來(lái)不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米漿，她清楚要趕時(shí)間做飯，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米漿倒在簸箕上放進(jìn)鍋里蒸，蒸熟后切成條狀，佐以香菜、調(diào)料供客人食用，客人連聲叫好。于是次日繼續(xù)試做，這“新產(chǎn)品”竟然成為獨(dú)家美食，招徠食客如云，應(yīng)接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什么、又是怎樣做出來(lái)的，便有人前去問(wèn)那新娘子，心靈手巧的新娘子說(shuō)：“用我們沙河的白云山泉和大米磨成，蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來(lái)的，就叫‘沙河粉’吧！”于是“沙河粉”就這樣叫開(kāi)了。

制作方法

材料

（米漿）大米：水=1：1.5

（生粉水）木薯生粉：水=1：2

生粉水：米漿=1：3

做法

1.大米浸泡12小時(shí)，用料理機(jī)打成米漿，加入1點(diǎn)鹽和一勺油，靜置30分鐘

2.木薯生粉和水按照1：2的比例調(diào)勻至沒(méi)有顆粒，與已經(jīng)放了鹽和油米漿混合均勻后，靜置10分鐘，用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。

3.蒸。準(zhǔn)備兩個(gè)八寸平盤(pán)，在盤(pán)底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開(kāi)，舀1/4杯米漿入平盤(pán)，用夾子放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以使米皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火蒸2—3分鐘，盤(pán)中起大泡即可出鍋。

4.揭。蒸好的河粉放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，用手指在盤(pán)邊劃一圈，河粉皮很容易就揭下來(lái)。

5.摞。河粉摞放要切記每張間都要抹油。油不要太少啊。

6.切。按照自己需要的寬度切開(kāi)，并稍微用手撥動(dòng)開(kāi)，如果要炒的話(huà)，還要抹點(diǎn)油，不要讓河粉沾上。

小訣竅

1、據(jù)說(shuō)沙河粉制作有四個(gè)必不可少的要素，米、水、磨漿、蒸粉。米，宜選用隔造的晚秈米，這樣才能即韌性又具米香。水以山泉水為上勝。磨漿要用石磨才能達(dá)到幼滑的口感。蒸粉要用竹窩籃上漿。對(duì)此，從理論上我基本贊同。只是現(xiàn)實(shí)中，除了米以外，其余的我以為不可強(qiáng)求。如果家中安了凈水器的話(huà)，就用凈化過(guò)的水。沒(méi)有的話(huà)，也無(wú)所謂。我都試過(guò)，反正我覺(jué)察不出差別。至于石磨，現(xiàn)在的家庭通常沒(méi)有，所以我用粉碎機(jī)，多打幾次，過(guò)濾，再打，盡可能使米漿細(xì)滑。蒸，我們也不具備用竹藍(lán)這樣的條件，用不銹鋼盤(pán)我看也沒(méi)有什么不可以。只是米，一定要用晚秈米，最好是隔造的（放置1到2個(gè)月的），無(wú)此，必不成功。

2、米漿的柔性不夠好，如果不加淀粉或淀粉量不夠的話(huà)，缺乏柔性，烹炒的時(shí)候容易斷。至于添加的淀粉，我曾用過(guò)理想牌粟米粉、風(fēng)車(chē)牌生粉，前者太軟，后者雖然好點(diǎn)，但卻出現(xiàn)皮脆的問(wèn)題。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)還是木薯生粉比較好。至于比例，我試過(guò)1：1和1：2的，都太軟。1：3的，我覺(jué)得適合湯粉；1：4的，適合烹炒。朋友們可以再繼續(xù)嘗試。

3、淘米時(shí)要淘洗到水清為止，加水也需適度，蒸制時(shí)攤漿要薄，火力要猛，快速蒸透。

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