潮州腐乳餅的基本介紹
腐乳餅是潮州著名的餅食之一。它柔潤清香,甜里帶著特殊的香味。腐乳餅用料奇特多樣。它以精面粉制成餅皮。餅餡中,腐乳塊百分之二點(diǎn)五,名酒含百分之二,白豬肉要經(jīng)過精選,切成肉丁,占百分之十八點(diǎn)二,粉糖含量百分之二十七點(diǎn)五,還有蒜頭等,配料總共在十四種以上。在制作上也十分考究,投料先后有序,烤焙也有章法。這樣,使餅皮薄而不裂,餅餡飽而不露,干潤而不焦燥。目前,這種產(chǎn)品已成批生產(chǎn),并加上漂亮的裝潢,每年均有出口。
產(chǎn)品特點(diǎn)
潮州腐乳餅不僅造型小巧,還有獨(dú)特的南乳、蒜頭和酒的氣味,香味濃郁,芳香可口,甜而不膩。而且富含糖類、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪,有豐富的營養(yǎng),且它的餅皮薄而不裂,餅餡飽而不露,干潤而不焦燥。是餅食中的佼佼者。
歷史民俗
聞名遐邇的潮州小食腐乳餅,在潮州民間還有一段有趣的傳說呢。據(jù)說清代末年的時候,潮州有一丁氏專賣小食的老板,對所雇用的工人非??量蹋?jīng)常借故不發(fā)工錢。有一年年關(guān)將到,在制餅作坊打工的一個老師傅,想到已經(jīng)有好幾個月沒拿到工錢,年關(guān)將到,恐怕到年底又是拿不到一文錢,越想越氣,一個傍晚收工后,老師傅便把作坊里所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等等,一古腦兒收起來,倒進(jìn)一個大缸里,并使勁攪拌,然后收拾行裝,憤憤地離開財(cái)主家。幾天后,丁財(cái)主到處都找不到這個老師傅,丁財(cái)主的老婆打開作坊門,突然聞到一股特殊的香味,這股香味竟是來自老師傅為了泄私憤,把原料當(dāng)垃圾倒進(jìn)的缸里面,丁財(cái)主的老婆便把缸里的原料作餡,制成餅食來賣,生意竟十分紅火。以后丁財(cái)主家便按照缸里原料的成份來制餡做餅,因做成的餅?zāi)先槲短貏e突出,故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。
制作方法
先介紹腐乳餅餡的制作。
把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,這些粉稱之為糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白豬肉先用白糖腌過,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜頭茸、整塊的南乳,調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入適量的花生油(或豬油),攪拌均勻,便成為腐乳餅的餡。
下面再介紹腐乳餅皮的制作。
面粉加入適量蘇打,食用純堿,用密篩篩過,然后加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。把制成的皮包上餡料后,用餅印印成形,餅面再刷上蛋漿,入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是,在焗的過程中,中間要拿出來,往焗盤的盤底淋點(diǎn)花生油,這也和我們在煎東西的時候,中間要往鍋里加點(diǎn)油一樣。
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