龍孔大頭菜的基本介紹
犍為龍孔大頭菜作為一種醬腌菜,在龍孔乃至整個(gè)樂山都是很出名的,到了大頭菜收獲的季節(jié)場面是相當(dāng)壯觀,整個(gè)龍孔鎮(zhèn)農(nóng)村里面到處都是晾曬的大頭菜,真有一種收獲滿滿的感覺。這些大頭菜都是可以手撕享用的,考慮到吃起來方便,另外腌制入味,所以在制作之前已經(jīng)將大頭菜切成了梳子裝,然后刷上調(diào)料進(jìn)行腌制。犍為大頭菜為巴蜀四大名醬菜之一,以優(yōu)質(zhì)大頭菜為原精,精心選料,精良加工,精制而成,產(chǎn)品色澤自然,香脆爽口,而且針對(duì)不同地區(qū)的顧客口味也不同,每種規(guī)格的口味分麻辣味、鮮香味。
營養(yǎng)價(jià)值
芥菜腌制后味道鮮美,可以增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃腸消化功能。
芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦,芥菜含有大量的抗壞血酸,是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì),參與機(jī)體重要的氧化還原過程,能增加大腦中氧含量,激發(fā)大腦對(duì)氧的利用,有提神醒腦,解除疲勞的作用。
其次還有解毒消腫之功,能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生,抑制細(xì)菌毒素的毒性,促進(jìn)傷口愈合,可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用,因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味,能促進(jìn)胃、腸消化功能,增進(jìn)食欲,可用來開胃,幫助消化。
最后還能明目利膈、寬腸通便,是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素,故有明目與寬腸通便的作用,可作為眼科患者的食療佳品,還可防治便秘,尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。
歷史民俗
據(jù)說大頭菜的淵源也與諸葛亮有關(guān)。諸葛亮居住隆中時(shí),有一次小染疾病,他到山上去采藥,發(fā)現(xiàn)一種像籮卜的東西,挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小,上大、下小,咬一口一嘗,不苦不澀,細(xì)品一下,還有點(diǎn)辣甜。他想,地上百草能養(yǎng)人,這種東西若沒毒,不也是好菜嗎?于是,他就挖了幾個(gè)帶回家,叫妻子炒了一盤,想嘗嘗味道咋樣。誰知,菜一上桌,全家人一嘗,都稱好吃。問叫啥菜,諸葛亮想了想說,就叫“大頭菜”吧。從此,諸葛亮一家經(jīng)常吃大頭菜。有一年風(fēng)調(diào)雨順,諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大,秋后收了一大堆。南陽人儲(chǔ)存剩菜的辦法就是腌制,諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸,第二年拿出來一嘗,竟比新鮮還美味,后來,諸葛亮輔佐劉備聯(lián)吳抗曹,因士兵沒菜吃,常使劉備發(fā)愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便,吃著有味,劉備非常喜歡。從那以后,每逢大戰(zhàn)之前,劉備就派人到南陽買大頭菜,他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后,南陽的大頭菜越來越有名氣,人們自然想到諸葛亮,為了不忘他的功勞,大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。
制作方法
將鮮芥菜(俗稱“辣疙瘩),分層放入缸內(nèi),每層先灑水,后撒鹽,上層多撒鹽,下層少撒鹽,每隔一天翻動(dòng)一次,一周后撈出晾曬至七成干,然后將腌制該菜的鹽水瀝凈,加0.8%的醬色及各種香料,攪化成醬紅色。把曬好的芥菜放入醬水中浸泡,待沒皺紋時(shí)撈出晾曬。這樣反復(fù)四五次,待曬干后放入另一空缸內(nèi),放一層,撒一層佐料,按實(shí)密封一個(gè)月以后,開缸即可食用。
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