安慶炒米的基本介紹

炒米，是安徽安慶市特有的漢族小吃，屬于安徽菜。炒米的制作，選用上等糯米，先用開水浸泡，再用大量冷水沖，等水分瀝干，便可下鍋炒作。老母雞湯泡炒米，是安慶的招牌菜。

營養(yǎng)價值

炒米的原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，糜子蛋白質含量12%左右，最高可達14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,優(yōu)質糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含量3.6%，此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質元素。

產品特點

炒米，粒粒金黃。炒米，顆顆渾身是泡。

制作方法

炒米的制作工藝，說起來也不難。選用上等糯米，先用開水浸泡，待其谷子(米粒核心部位)發(fā)軟，能掐動，便用竹籮或簸箕撈起來，用大量冷水沖，洗清米粒外圍，防止互相粘連。等水分瀝干，便可下鍋炒作。關鍵在于兩點：其一，開水浸泡時間不能太長，也不能太短。時間長了，把米粒全部泡化了，成了一個粑，只好磨成糯米淀粉了；時間短了，米谷子未軟，炒出來吃不動。其二，鍋下的火力要恰到好處，火大了，把米炒焦了，吃起來有煳味；火小了，炒出來發(fā)僵吃不動。炒作最好用大鐵鍋，以竹子枝丫扎成掃帚形狀，便于米粒翻動。鍋里放入菜油，油熱后下米，在大火的威力下，眾多米粒在鍋中競相跳動、蹦高，宛如一場精彩的比賽，令人目不暇接且油香撲鼻。為了保證“比賽”秩序，每次下鍋米量大約在二至三兩(常用壽碗半碗)，視鍋的大小而定。

近些年，人們生活富裕，炒米已成為日常小吃。在古城安慶，到處可見小攤販賣炒米,而且出現(xiàn)了“炸米”，即米不炒改用油炸熟。炸米操作簡單，價格又貴幾毛錢，故商家樂此不疲。

安慶炒米的品嘗吃法

老母雞湯泡炒米，是安慶的招牌菜。來了安慶不吃一頓老母雞湯泡炒米，確是一大損失。

清人袁枚在《隨園食單》中說：“雞功最巨，諸菜賴之”。老母雞湯泡炒米的濃濃香味，就是炒米與老母雞天作般的融合。燉煨的老母雞必定是當?shù)氐摹氨倦u”。據(jù)說，過去家境殷實的人家最多時是用三只這樣的老母雞一起燉煨，圖的是湯汁更加鮮濃；當然，還有增加雞腿數(shù)量一說。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯，在更多的時候也不是一次性用的，往往要在吃的時候再兌一點開水，以應付大量的春節(jié)來客。老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席，你會看到，用沙鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會逐一將雞湯盛入客人的碗中，這里的關鍵是雞腿的分配，當然是要看客人的年齡與身份。但在通常的情況下，客人是不會接受那雞腿的；主人家還要去應付春節(jié)其他的來客。最后，輪到客人自己動手了，他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里，就著鮮美滾熱的老母雞湯，待炒米還沒有完全泡化時就開始品嘗。一碗吃罷，再添湯盛米，熱騰騰的的老母雞湯泡炒米往往會將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

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