藏書羊肉的基本介紹

在蘇州木瀆鎮(zhèn)藏書辦事處（原藏書鎮(zhèn)）特產(chǎn)中，最具盛名的當(dāng)推“藏書羊肉”。藏書羊肉歷史悠久，以其獨(dú)特的燒煮技藝，烹調(diào)成各式羊肉菜肴，因其肉香湯鮮、味美可口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛，是冬令進(jìn)補(bǔ)佳品，成為傳統(tǒng)的蘇州地方風(fēng)味小吃而風(fēng)靡江南。經(jīng)過幾代人的努力、繼承和發(fā)展，使其形成著名品牌，1997年經(jīng)國家商標(biāo)局正式注冊(cè)為“藏書羊肉”，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。

營養(yǎng)價(jià)值

《本草綱目》有：“羊肉暖中補(bǔ)虛，開胃健力，益腎氣；養(yǎng)肝明目，健脾健胃，補(bǔ)肺助氣，豁止喘”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化，修補(bǔ)胃粘膜，并有抗衰老和護(hù)膚功效。常吃羊肉對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、產(chǎn)后氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病癥均有很好的食療作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

藏書羊肉出名全在烹調(diào)方法獨(dú)特，秘方世代相傳，所以羊肉細(xì)嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。

歷史民俗

早在明清時(shí)代，穹窿山麓農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)，一般都以擔(dān)賣或攤賣為經(jīng)營方式，清末才開始到蘇州城里開店設(shè)坊(俗稱“羊作”)，光緒二十二年，藏書鄉(xiāng)周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設(shè)了城內(nèi)第一家堂吃的“升美齋”羊肉店，宣統(tǒng)后分別在都亭橋、臨頓路兩處開設(shè)“老義興”和“老協(xié)興”羊肉店。民國時(shí)期進(jìn)城開羊作逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了“老源興”、“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰(zhàn)勝利后，在善人橋也開出小鎮(zhèn)第一家羊作——?jiǎng)倮蛉獾辍＝▏跞砸詡€(gè)體經(jīng)營，公社化后，以大隊(duì)組織經(jīng)營，在蘇州石路、皋橋、太監(jiān)弄、東中市、宮巷等繁華商業(yè)區(qū)開設(shè)10余家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內(nèi)外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設(shè)，不講排場，鍋灶立于店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人贊語，聲名鵲起，至今享有盛譽(yù)。

藏書羊肉的制作方法

藏書羊肉選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調(diào)時(shí)只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(稱為“出水”)，再清除鍋底的沉渣(當(dāng)?shù)胤Q為“割腳”)，然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內(nèi)，旺火燒煮3小時(shí)以上，其間大、中、小火都要拿捏得當(dāng)，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至特制的方形或圓形盆內(nèi)。當(dāng)?shù)厝擞醚蛉饪梢宰龀?050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。

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