松源麥芽糖的基本介紹

一說起麥芽糖，梅州人都會想起一個邊遠美麗的地方——梅縣松源。好吃而又有治病功能的麥芽糖不僅是松源特產之一，還是松源人鄉(xiāng)情的烙印。

麥芽糖，顧名思義就是以麥芽和大米(粘米或糯米)，經過發(fā)芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工藝制作而成。

營養(yǎng)價值

據李時珍《本草綱目》記載：麥芽糖性甘溫，健脾開胃，下氣和中，消食化積而性不損元，故為健脾溫中之藥，在處方中為飴糖，有補氣治病作用。

產品特點

麥芽糖香甜爽脆，適口綿軟，營養(yǎng)豐富。

歷史民俗

據說，松源麥芽糖的制作歷史有近六百年。松源地處閩粵交界邊區(qū)，既無工業(yè)且少經濟作物。相傳很久以前福建的手工藝人肩挑著麥芽糖來到松源，機靈的橫坊片人很快就把制糖手藝學了過來，利用農閑時節(jié)，家家種麥制糖戶戶游鄉(xiāng)叫賣，逐漸形成一定規(guī)模的產業(yè)，松源也因此成為客家地區(qū)著名的麥芽糖之鄉(xiāng)。

松源麥芽糖的制作方法

麥芽糖的成分簡單，工具也不多，由糖架、糖簍、糖鉤等組成，看似簡單但要做得好可不是那么容易的。首先要精選小而篤實的上好麥子，用冷水浸泡一夜，撈起后裝入簸箕用布蓋住，待小麥發(fā)芽。最上佳的麥芽是嫩黃色約1寸長苗秧，芽須潔白濃密。小麥發(fā)芽要看天氣，大概4天至一星期。這期間要多查看，以免麥子發(fā)霉或腐爛，這道工序很重要，直接影響麥芽糖的出糖率。然后是選優(yōu)質大米燜好飯，30斤大米配1斤麥芽，把麥芽撕碎，摻入米飯中保持恒溫發(fā)酵7、8個小時。期間要翻炒，讓麥芽更均勻滲透米飯中，有經驗的師傅會加1兩熟石膏（起清汁液，不粘鍋，節(jié)省時間作用）。發(fā)酵好的米飯就可以起鍋了，裝進糖簍，用糖架壓榨出汁液，把汁液放進大鍋，把握好火候以免燒糊，慢慢熬制成濃稠狀。

傳統(tǒng)的手工拉糖，是最費力氣最具特色的一環(huán)，待糖汁冷卻不燙手時，將一團糖膠掛在糖鉤上，黑褐色的赤糖在不斷拽拉中變成白色，煎靚的麥芽糖清白而不轉黃，將拉好的麥芽糖剪成一個個小圓扁形，至此麥芽糖才算成形完工。從蒸飯到成品大約要十四個小時。

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