溫州高粱肉的基本介紹
相傳創(chuàng)制于清代溫州橫井巷廣進樣臘味店。用豬脯肉切成薄片,拌以白糖、味精、醬油、紹酒,精鹽。經(jīng)過攤曬,烘干而成。
營養(yǎng)價值
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少,擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
產(chǎn)品特點
呈圓形,半透明,具有厚薄均勻、脆香可口、食而不厭的特點。
制作方法
主料:豬肉(瘦)3000克
輔料:雞蛋75克
調(diào)料:白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,魚露225克
做法
1.拌液料:將白糖、味精、白胡椒放入盤內(nèi),打入雞蛋攪拌,加入魚鹵,攪勻,使蛋起泡沫。將肉片倒入不銹鋼盤內(nèi),再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),攪拌均勻,10分鐘后即攤篩。
2.攤篩:攤篩時,不能重疊,不可打皺,如有油筋,厚片應剔出。
3.烘烤:隨后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小時,以肉片變色,手摸灼手時為半成品。用手震動竹篩,使肉片脫落,隨即疊齊,以便隔天加工成品。半成品含水量為15%至20%。用過竹篩應擦上油,以備再用。
4.烤熟:這樣放過夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅艷,走油為止。要注意火候,不使烘焦。
5.壓平:然后放在壓平機上壓平,切成長寬12厘米*8厘米的片狀。肉片厚度規(guī)格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。
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