孝感麻糖的基本介紹
孝感麻糖是湖北有名的漢族傳統(tǒng)小吃之一。配方是以精制糯米、優(yōu)質(zhì)芝麻和綿白糖為主料,配以桂花、金錢桔餅等,經(jīng)過12道工藝流程、32個環(huán)節(jié)制成,孝感麻糖外形猶如梳子,色白如霜,香味撲鼻,甘甜可口風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素,有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補腎等功效。
孝感麻糖歷史悠久,相傳宋太祖趙匡胤曾經(jīng)吃過并贊不絕口,從而一舉成為皇家貢品。成品主產(chǎn)地為孝感城南的八埠口。據(jù)說,只有用城關(guān)西門外隍潭的”龍吐水”熬糖,才能做出上等的麻糖。
產(chǎn)品特點
提到麻糖就想到了湖北孝感。孝感麻糖是湖北名特產(chǎn)品之一,早在元朝末年就以香、甜、薄、脆、白的獨特風(fēng)味聞名于世,博得消費者的贊美。甘甜可口,營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素,有潤燥、暖肺、養(yǎng)胃等功效。色澤淡雅,酥脆香甜,口感細膩,風(fēng)味獨特。
產(chǎn)品以精選糯米、芝麻、白糖為主要原料,并拌以桂花、金錢桔餅等成份精制而成,無任何化學(xué)污染,無任何添加劑,是一種純天然綠色食品。特別是作為主要原料的麥芽糖又兼有潤肺治喘之功效,對支氣管炎、哮喘等疾病患者能明顯緩解病情,是具有多重功能的營養(yǎng)保健珍品。
歷史民俗
孝感有一個叫董永的孝子,與下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷無情,最后硬是拆散了這對恩愛夫妻。董永與七仙女生有一子,名叫董寶,長大成人后,在預(yù)言家鬼谷先生的指點下,遇到了七位仙姑。七位仙姑送給他谷子一碗,囑咐每天只要煮一粒,就可當(dāng)作一天的口糧。而董寶回家后,把一碗谷子全煮了,變成一座飯山把董寶壓在山下。后來在飯山上長出一種特殊的稻子。由于是來自天宮的仙種,所以滋味特別甘美,民間就用它制出各類食品,孝感麻糖就是用這種糯米制的糖。用這種糯米制成的麻糖,麻香酥脆,味美可口不粘牙,非常受歡迎。于是,此糖在當(dāng)?shù)貜V為流傳。
制作方法
芝麻的脫殼處理
工藝流程 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點 芝麻脫殼處理要求徹底,只有這樣,才能保證成品色澤純白,酥香,入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同,決定浸泡時間,使芝麻充分吸水膨脹,便于去皮。根據(jù)浸泡程度,恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr間,以去凈芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋,以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
大麥芽的制備
工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品
操作要點 大麥芽的質(zhì)量好壞,決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環(huán)節(jié)。
(1) 精選:首先將大麥進行淘洗,除去砂、石等夾雜物,鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
(2) 浸泡:水面應(yīng)高于麥粒10~15厘米,水溫15~30℃,時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃,1小時左右。水溫16~25℃,時間45分鐘左右。水溫26~35℃,時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時,也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時隔6小時再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水,增重40~50%。麥粒質(zhì)地柔軟,以手壓之麥粒易破碎,呈芽突出,麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì),并帶有香氣為浸泡適度。
夏季天氣炎熱,為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖,浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。
(3) 發(fā)芽:浸泡后的大麥,一般在16~30小時即開始吐白生根須,麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng),厚度適中,一般控制在18~25厘米。借以保溫保暖,天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺盛時期,每隔4小時需淋水一次,每隔8~12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團,以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18~25℃為 宜,芽長度為麥粒的2~3倍為最好。
在發(fā)芽的全過程,必須避光,以防止日光照射,產(chǎn)生葉綠素,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(4) 干燥:方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進行。一般干燥初期濕度為35~40℃,再逐漸升高,溫度不超過50℃干燥的麥芽,一般要求,麥粒有光澤,色澤淡黃,氣味芳香,口嚼有脆、甜感覺。
(5) 粉碎:干燥后的麥芽隨即磨碎,篩去根部。因根部無酶,留在其中又能影響制品的色澤。
孝感麻糖的獲獎榮譽
1981年榮獲國家銀質(zhì)獎;
1994年國務(wù)院副總理鄒家華親筆題詞“中國一絕”,并捧回湖北僅有的“真絕杯”;
1995年首屆中國國際食品博覽會上被評為“中國國際食品科技之星”產(chǎn)品;
1998年在第四屆中國國際食品博覽會上榮獲“國際金獎”、“中國市場名牌產(chǎn)品”。
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