同里狀元蹄的基本介紹
同里狀元蹄是江蘇蘇州同里一道漢族傳統(tǒng)名菜。相傳宋淳佑四年,同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄,到了清光緒年間,退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元,特聘名廚燒制紅燒蹄,作為家宴主菜,雅稱狀元蹄。
營養(yǎng)價(jià)值
豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì),它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu),它能結(jié)合許多水,增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝,有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能,使細(xì)胞得到滋潤,保持濕潤狀態(tài),防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,豬蹄有壯腰補(bǔ)膝和通乳之功,可用于腎虛所致的腰膝酸軟和產(chǎn)婦產(chǎn)后缺少乳汁之癥。而且多吃豬蹄對于女性具有豐胸作用。
產(chǎn)品特點(diǎn)
煮熟的整只蹄子熱氣騰騰,皮色醬紅,外形飽滿,香氣四溢。狀元蹄肉質(zhì)酥爛,入口即化,肉汁香濃,肥而不膩,酥而不爛,皮肥肉鮮,甜咸相宜,香氣四溢,滋味無窮,老少皆宜。
歷史民俗
狀元蹄,香氣四逸,那感覺真是妙不可言。說起狀元蹄,那還真有一段歷史:相傳宋淳祐四年,同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄,到了清光緒年間,退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元,特聘名廚燒制紅燒蹄,作為家宴主菜,雅稱狀元蹄。生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤?!跋仁前烟泱o放水里煮,去毛后加入18味中草藥煮開,然后用文火燜燒。一個(gè)大鍋一次可以煮80只蹄髈,大概需要4個(gè)小時(shí)。”狀元蹄制作時(shí),煮蹄髈一定要用鐵鍋,鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來,這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩,酥而不爛。“別小看那18味中草藥,它們還能起到防腐的作用!至于蹄髈的食用方法,直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水里煮開即可食用,這樣湯不容易燒干,還更入味。如何將蹄髈去骨剖開:先用手拎起一只蹄髈,從兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,將一根細(xì)骨輕輕抽出,以骨為刀,蹄髈就被順順當(dāng)當(dāng)剖開了。這根骨頭后人稱之為“狀元刀”。在“金榜狀元坊”內(nèi),買蹄髈的游客排成幾道長隊(duì),都想回去討個(gè)好彩頭。
同里狀元蹄的制作方法
狀元洪鈞及妾賽金花等人常來品嘗。如今的狀元蹄雖然在做法上和過去有了很大的不同,但在口味上卻是更勝一籌?!敖鸢駹钤弧鄙a(chǎn)狀元蹄的原料全部選自上海食品公司出產(chǎn)的蹄髈,規(guī)格一般在1—1.25公斤。先是把蹄髈放水里煮,去毛后加入十八味中草藥煮開,然后用文火悶燒。一個(gè)大鐵鍋一次可以煮八十只蹄髈,大概需要四個(gè)小時(shí)。其中煮蹄髈時(shí)一定要用鐵鍋,因?yàn)殍F鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水份,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來了,這樣是出了名的不添加防腐劑。
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