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武定府醬菜

2022-10-21 武定府醬菜包裝設(shè)計

武定府醬菜的基本介紹

山東濱州惠民縣城,清朝為武定府治。這里生產(chǎn)的醬菜以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國,人稱“武定府醬菜”,是山東地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。武定府醬菜的生產(chǎn),已有三百多年的歷史。早在明代,這里的醬菜作坊就很興盛。至清朝?!跋扇印?、“福元居”、“元香齋”、“大同”、“天順?!钡柔u園成為遠近馳名的店堂商號。

產(chǎn)品特點

武定府醬菜的生產(chǎn)始至五十年代,雖然當時缺少檢驗設(shè)備和檢測手段,卻在感官體驗中制定了很嚴格的質(zhì)量要求,有一系列評判標準,形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點,以其獨特的風(fēng)味及鮮明的特色稱名于世。

鮮:東方人對鮮的要求很敏感,并且有較深的體會,常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標準,所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗的第一標準。它之所以鮮美,首先是選料新鮮,原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜,蔬菜種植在當?shù)赜泻茇S富的經(jīng)驗,早在明朝時期就形成了大的種植規(guī)模,而進入九十年代后,立體、高效的農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。蔬菜大棚種植就像雨后春筍般的發(fā)展起來,一年四季都有新鮮菜,這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次,醬菜的鮮,是因為產(chǎn)品本身含有大量的氨基酸,所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發(fā)酵過程中,由大豆和小麥的蛋白轉(zhuǎn)化而來的氨基酸,經(jīng)過一定時間的醬制后,浸透到醬菜中,使武定府醬菜鮮美可口,武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑,完全是純天然形成的。

甜:醬菜的這一特點,也與醬制工藝有著直接的聯(lián)系,醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬采用人工加熱發(fā)酵法(成熟期短),而武定府的甜醬則獨家采用天然發(fā)酵法(日曬夜露,成熟時間長),由于天然發(fā)酵的周期長,在發(fā)酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物,品種多數(shù)量大,這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中復(fù)雜的酶系,進而使甜面醬中的主要原料淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,形成其獨有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。武定府醬菜對于甜的感官要求為:甜咸適中、咸中帶甜、甜中微咸、甜而不膩。

脆:在感官指標中脆又分為嫩脆,柔脆兩種。 嫩脆是指醬菜組織結(jié)構(gòu)不太堅實,咀嚼時,稍微用力,一咬就碎,一嚼就爛,同時發(fā)出輕微響聲。要達到嫩脆,就必須要掌握好加工的火候,如醬制前的預(yù)先處理,這是達到嫩脆的關(guān)鍵。 ?? 柔脆則是指部分產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不堅實,咀嚼時,有柔軟和清脆雙重感覺,一般無響聲,如醬磨茄在制作過程中要經(jīng)過十一道工序,其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關(guān)鍵工序,在全國各地醬制企業(yè)中,武定府是唯一采用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣制作的磨茄質(zhì)地密實柔脆、清香可口,味美鮮甜。

嫩:嫩是指味覺細膩,光潔無渣,眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在于原料的精選和嚴格的工藝,對于收購的每一個品種,都有嚴格的質(zhì)量標準,如收購的季節(jié),原料的成熟度,顏色等必須符合收購標準。

在中華民族的飲食文化中,不但要求食品具備

歷史民俗

明代天啟年間,惠民城內(nèi)(當時為武定州治)就出現(xiàn)了一些醬園商號。后有“仙泉居”、“無香齋”、“大同”等八家有名的商號延續(xù)下來。清康熙、雍正、乾隆三朝,仙泉居醬園的產(chǎn)品多次進貢朝廷。因惠民城為武定府治所,故以“武定府醬菜”冠名??姑涝陂g,武定府醬菜作為慰問品批量運往朝鮮,受到中朝官兵稱贊。傳統(tǒng)武定府醬菜品種主要有磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等30余種。武定府醬菜之所以久負盛名,是因為它在同類產(chǎn)品中具有鮮、甜、脆、嫩的特點和色、香、味、體的突出風(fēng)格。中華人民共和國建立后,建立了惠民縣醬菜廠。1978年后,惠民縣醬菜廠恢復(fù)了“仙泉居”老字號,惠民鎮(zhèn)醬菜廠也重新起用“元香齋”商號。1997年兩廠在發(fā)掘傳統(tǒng)品種,整理傳統(tǒng)配方與工藝的同時,又開發(fā)了醬兩仁、醬三樣、多味辣菜、醬蘆筍、醬香菇等新品種,使武定府醬菜形成糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種。2000年產(chǎn)量3000噸,是建國前的300倍。

獲獎榮譽

1988年武定府醬菜在全國首屆食品博覽會上獲銅牌獎。

1994年以來,武定府系列醬菜被評為“山東傳統(tǒng)名特食品”、“山東市場暢銷產(chǎn)品”。

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