燜鍋酒的基本介紹

云南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處。

產(chǎn)品特點

燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節(jié)慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質(zhì)極佳的燜鍋酒。

歷史民俗

哈尼族素來熱情好客，只要有客人來，都要以酒相待?？腿寺渥?，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食呂講究食多量大，真誠實惠。在筵席期間常常酒歌不斷?？腿穗x開時，有的還要送上一塊大粑粑和一包用芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食呂。西雙版納的僾尼人，宴請客人有男女分桌之習。按傳統(tǒng)習慣，家中分別設有男室、女室。只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男室進餐，首席由男性長者坐，在女室就餐，首席則由女性長者坐。

制作方法

燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數(shù)小時，蒸到谷物綻皮露心時，抬到打掃干凈的房頂上，攤開晾涼后，再撒上酒曲，攪拌均勻，裝進一個專用于貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發(fā)酵。發(fā)酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發(fā)酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發(fā)酵10一15日后，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓臺形的，甑內(nèi)安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內(nèi)的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內(nèi)的酒飯蒸氣上升，在甑頂?shù)腻伒啄Y成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數(shù)較高；倒出酒后，架上冷水鍋繼續(xù)燜酒，再燜出的酒度數(shù)逐漸降低，稱二道酒。

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