全州糍粑的基本介紹

打年粑（也稱糍粑），是歷代全州人過(guò)年前必須操行的千年習(xí)俗，千百年來(lái)，全州人不管貧窮或富有，不管是昇平盛世還是亂世艱辛，都會(huì)把打年粑當(dāng)作重中之重的年貨來(lái)置辦。全州人過(guò)年歷代就有“寧可鍋中無(wú)肉，不可缸中無(wú)粑”的說(shuō)法。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糯米有著豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者吃了能很好的補(bǔ)氣養(yǎng)血。

歷史民俗

在封建時(shí)代，老百姓的日子雖然過(guò)得很艱難，但逢過(guò)年，年粑是非打不可。有山歌唱道：“辛辛苦苦又一年，過(guò)年沒(méi)得買(mǎi)肉錢(qián)，鄰家去借半斗米，打坎①粑粑好過(guò)年”（坎：專(zhuān)門(mén)用于打年粑的碓坎，一坎可打約5斤糯米飯）；“今年過(guò)年太寒酸，缸里粑粑不夠嘗，明年多佃一工糯，粑粑吃到插早秧?！边@兩首老山歌雖然讓人不忍卒讀，但卻反映了全州古人對(duì)打年粑的奇特習(xí)俗以及對(duì)生活的追求描寫(xiě)得淋漓盡致。在舊社會(huì)，特別是晚清及民國(guó)期間的百余年間，對(duì)于大多數(shù)無(wú)田無(wú)地的農(nóng)民，對(duì)著過(guò)年“少得不夠嘗”的“缸底”粑粑，除了自嘆自憐外，他的最大理想就是明年?duì)幦《嗟璺N一工田（約7-8分田）的糯谷多打年粑，到插早秧（約立夏）時(shí)還有粑粑吃……對(duì)于全州當(dāng)?shù)剞r(nóng)民昔日的追求，現(xiàn)代人是難以理解的，但可折射出全州古人對(duì)于打年粑是何等的重視。還有民諺：“二十一打主意（即十二月末今年過(guò)年怎么辦），二十二向誰(shuí)借，二十三供灶王，二十四長(zhǎng)工不理事（幫工結(jié)束），二十五釀甜酒，二十六磨豆腐，二十七殺只雞，二十八打粑粑，二十九砍肉又打酒，三十坐到吃”。打年粑是全州古人的“必修課”，其歷史淵源雖已無(wú)從考究，但最少有1500年以上的歷史。

制作方法

泡米。將欲用于打年粑的糯米泡入大缸內(nèi)（每家每戶都備有專(zhuān)門(mén)用于裝腔作勢(shì)年粑的大缸，有的家里有兩三個(gè)，最多的可泡300斤糯米的年粑）。泡2-3天后，將米撈出用清水洗凈瀝干后裝于專(zhuān)門(mén)用于蒸糯米飯的大木甑（有的大甑一甑可蒸100-150斤糯米）內(nèi)，蒸約一小時(shí)糯米成飯后，用筲箕逐次打出糯米飯（每次打出6-8斤）倒進(jìn)碓坎里，由三個(gè)強(qiáng)壯勞動(dòng)力每人執(zhí)一大粑棰（木棰長(zhǎng)約1.6米，重約15斤，一般越扎實(shí)越重的木材做粑棰最好。粑棰的式樣是兩頭大中間段小，中間段小是便于雙手抓牢，兩頭大是為了增加重量，中間小段的直徑約6厘米，兩頭大段的直徑約10-12厘米），對(duì)著倒在碓坎的糯米飯，先擂后沖。先擂后沖就是三人用粑棰急速將糯米飯趁熱擂成團(tuán)（大約一分鐘），緊接著三人輪流依次舉棰沖打。糯飯成團(tuán)后很粘，而且越?jīng)_打越粘粑棰，在打沖時(shí)三人要互相“解勸”（就是上一個(gè)沖打者為下一個(gè)沖打者沖掉粑棰上的粘粑，便于粑棰從粘粑中取出并高舉向下沖打，打粑除了要力氣大還要講技術(shù)）。一般沖打60下左右，待糯飯成了又粘又軟的粘團(tuán)后，三人把粑團(tuán)旋扭于粑棰上，齊心協(xié)力喊聲“起”，就將熱騰騰的粘團(tuán)從碓中起出，放于已等候在旁的小簸箕內(nèi)（內(nèi)撒米粉子以免被粘?。?，讓專(zhuān)門(mén)“凈棰”者用草繩（水中浸泡過(guò)）把粑團(tuán)從三個(gè)耙棰上面拉脫下來(lái)，這時(shí)耙團(tuán)取下后，三個(gè)沖打者忙把粑棰浸入水中，等候?qū)ｉT(mén)從事送糯米飯的到來(lái)，準(zhǔn)備下一次沖打。專(zhuān)門(mén)司事“凈棰”送耙團(tuán)的人在完成凈棰后，迅速把耙團(tuán)送到撒了粉的小八仙方桌上。等候在桌邊的七八個(gè)婦女忙開(kāi)了，一個(gè)是專(zhuān)門(mén)分料的，她是此群人中手法最快，又不怕熱的，她迅速地將熱騰的粑團(tuán)揉成圓鼓鼓的一團(tuán)，雙手食拇指一捏，用右手一扭，一個(gè)重約半斤的小粑團(tuán)從大粑團(tuán)上分離出來(lái)，另一個(gè)婦女馬上將其均勻地在桌上壓扁成圓形，丟到堂屋里早已鋪好的竹墊上。竹墊旁有一手勤腳快的大小孩，他將眾人壓好后不斷丟來(lái)的糍粑經(jīng)常翻動(dòng)，以免糍粑粘在竹墊上，直到糍粑基本冷卻變硬，再把它2或3個(gè)疊在一起，待完全冷卻變硬后，再挑運(yùn)回家。

全州糍粑的品嘗吃法

年耙最普遍的吃法當(dāng)做早餐烤著吃。在農(nóng)村，每個(gè)家庭都有專(zhuān)門(mén)做烤年粑的烤床，全州土話叫“家床”（有的是祖宗數(shù)代傳下的，家床是用鐵絲或鐵片制作的，一般長(zhǎng)約40厘米，寬約15—２０厘米，高約１０厘米，４—５根鐵片或鐵絲按一定間距連成一排如小床狀。），每天早上燒火后，將火屎從火堂中掏向一邊，然后在火屎上放置家床，先把家床烤熱后再放置從缸中撈出并清洗好的年粑，烤時(shí)要不斷翻動(dòng)，不讓年粑烤枯焦，烤到年粑全部熱軟并帶微黃即可食用（最好由熱氣脹鼓在圓球形）。也有的用鍋煎著吃，也有的用糖水煮著吃——將糖水（或甜酒）煮開(kāi)后，放入切成片（不切也可）的年粑，煮軟后即可食用?？净蚣宄阅牯我话愣家蟛瑁牯斡貌枧葜宰钏?，米花茶更佳。還有的農(nóng)家（萬(wàn)鄉(xiāng)較普遍）在粑粑硬后未浸泡前，用刀將粑粑切成顆粒狀（叫米?。┗蚯谐杀∑ń忻灼ぃ?，曬干后用油爆起后泡茶吃，其味又香又脆，妙不可言，是民間又一美味。

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