江陰馬蹄酥的基本介紹
馬蹄酥是江蘇江陰傳統(tǒng)的漢族名點(diǎn),屬于特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn),并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采 用上等面粉、赤豆為原料,加果仁為輔料,用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色呈金黃,酥軟微脆,香甜盈口,油而不膩。它是燥熱物品,飴糖又有營(yíng)養(yǎng),用麻油炸過,又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。
歷史民俗
馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長(zhǎng)孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時(shí),攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已,經(jīng)皇后同意,娘家派一名心靈手巧的人,向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝,后來傳入民間。唐代開辟閩疆,這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。
馬蹄酥制作時(shí)將餅貼在豎爐壁上烘烤,餅呈馬蹄形,故稱。清代詩(shī)人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡,不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩(shī)句,說明它歷史悠久并受到詩(shī)人墨客的贊賞。
制作方法
原料配方(制200只):上白面粉4.8公斤,綿白糖2.05公斤,酵種25克,飴糖75克,食堿10克,豆油1.95公斤,芝麻適量
制作方法:
1.將面粉(1.8公斤)放入面缸,酵種撕碎后放入,把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的兩邊,倒入開水500克,拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入,反復(fù)用勁揉勻,劃開透氣,五六分鐘后,仍揉合到一起,制得糖油面約3公斤。將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3公斤),綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,搓勻即成糖油酥6.2公斤。
2.將糖油面搓成條長(zhǎng),摘成劑子200只(每只重15克),撳扁成邊薄中厚的圓形皮子,每只包入糖油酥(31克),收口捏攏,撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯,然后在酥坯正面刻上馬蹄印,將飴糖用熱水75克稀釋后,涂刷在酥坯面上,撒上少許芝麻。待桶爐燒熱,將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只),爐口上蓋一水缽,用微火烘烤。4分鐘后,端去水缽,將綿白糖(50克)撒入火中,覆蓋水缽(不使漏氣),同時(shí)用濕布塞住桶爐風(fēng)口,燜約3分鐘,待爐內(nèi)糖煙消散、熱氣冒出時(shí),端去水缽,出爐即成。
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