徐州鹽豆的基本介紹

鹽豆，亦稱鹽豆子、豆瓣醬，是徐州家制風(fēng)味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風(fēng)味特色，采用當(dāng)年收獲的黃豆為主要原料，經(jīng)清洗泡浸、煮制成熟、發(fā)醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲存等工序制成，整個過程約需10天的時間。由于制作工藝精細，其成品色澤黑紅，質(zhì)地脆嫩，味道咸鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。

產(chǎn)品特點

quot;看著紅，吃著香，一頓不吃饞的慌。"這是當(dāng)?shù)厝藗儗}豆的贊譽。

歷史民俗

相傳在楚漢相爭期間，楚軍將黃豆煮熟加鹽當(dāng)菜吃，后來大軍屢戰(zhàn)屢敗，一次黃豆剛煮好，漢軍又殺至，只好將剩下的黃豆裝進莆包藏在糧草車里。待逃離漢軍的追擊，已是五六天之后，把煮熟的黃豆打開發(fā)現(xiàn)長滿白絲，還有一股怪味，士兵們暗自叫苦，但因糧食緊缺，舍不得扔掉，有的士兵在長滿白絲的黃豆里面加鹽吃下去竟然沒事，也有的吃了不適應(yīng)，這時專為項羽服務(wù)的軍醫(yī)在現(xiàn)場察看到品嘗后，就在里面加上生姜去怪味，沒想到比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。項羽兵敗后，這道菜傳到了民間，時至今日，仍為徐州東部地區(qū)老百姓必備的小菜。

制作方法

1、先將清洗干凈的黃豆浸泡18小時，然后入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝干水分；趁熱放入干凈的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，后放置于溫暖干燥處進行發(fā)酵（徐州稱捂豆）。溫度應(yīng)保持在20-25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。

2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化于熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒醬（250克）、細姜絲（150克），用筷子反復(fù)攪拌，使之均勻；然后放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最后放入消過毒的壇子中密封儲存即可。

徐州鹽豆的品嘗吃法

開壇食用時，淋點香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點蒜苔末。用當(dāng)?shù)厝藗儛鄢缘囊环N面食烙饃卷食，風(fēng)味則更佳。

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