鳳尾魚罐頭的基本介紹

鳳尾魚罐頭，江蘇特產(chǎn)。鳳尾魚是名貴經(jīng)濟(jì)魚類，肉質(zhì)鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚制成的鳳尾魚罐頭暢銷國內(nèi)外。

營養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)代科學(xué)研究表明：鳳尾魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利于兒童智力發(fā)育。還發(fā)現(xiàn)能促進(jìn)人血中抗感染淋巴細(xì)胞的增加。臨床也證實(shí)鳳尾魚有益于提高人體對(duì)化療的耐受力。尾魚味道鮮美，鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。

產(chǎn)品特點(diǎn)

這種罐頭魚體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富，為佐餐佳品。 鳳尾魚，又稱烤子魚，特征為體側(cè)扁，尾部延長(zhǎng)，銀白色，雌大雄小。

制作方法

流程：

原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗(yàn)入庫。

操作要點(diǎn)：

1．原料處理 將魚體完整、帶子、魚鱗光亮，鰓呈紅色、體長(zhǎng)在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，剔除變質(zhì)、無子、破腹等不合格魚。然后摘除魚頭，同時(shí)拉出魚鰓及內(nèi)臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83%～85%。按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。

2．油炸 按檔次分別進(jìn)行油炸，魚與油之比為1：10，油溫為200℃左右，油炸時(shí)間約2～3分鐘。炸至金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現(xiàn)象。油炸得率為55%～58%。

3．調(diào)味 將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸漬時(shí)間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調(diào)味液，放置回軟。

調(diào)味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并過濾，用開水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。

4．裝罐 采用抗硫涂料罐401號(hào)、602號(hào)、962號(hào)罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚時(shí)，魚腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚體大小和色澤應(yīng)大致均勻，每罐內(nèi)斷尾魚不得超過2條。

5．排氣及密封 真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035～0.037兆帕。裝罐后及時(shí)送真空封罐機(jī)抽氣及密封。

6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～55～反壓冷卻/118℃，出鍋擦罐入庫。

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