贛榆炒米的基本介紹

炒米,就是將糯米淘好浸泡濾干后翻炒而成。贛榆地區(qū)至今保留燒炒米水待客的習(xí)俗，燒好的炒米水色澤清亮透黃、又香又脆、滿室飄香。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

炒米的原料——糜子，蛋白質(zhì)含量12%左右，最高可達(dá)14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含量3.6%，此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

加工好的炒米，色黃而不焦，米堅(jiān)而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。

歷史民俗

在江南八怪之首鄭板橋的一封家書(shū)中就有“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友上門(mén)，先泡一大碗炒米，佐擬醬菜一小碟，最是暖老溫貧之具。”

當(dāng)年的皇室都對(duì)小鍋炒制的農(nóng)家炒米贊不絕口。相傳明朝憲宗時(shí)，朱見(jiàn)琛的第四子朱佑元(即嘉慶皇帝生父)冊(cè)封為興王，食邑湖廣安陸州（金鐘祥）,其妃嘉慶皇帝之母蔣氏身懷六甲時(shí)害喜茶米不思，見(jiàn)山珍海味就惡心。興王招來(lái)多名廚師，調(diào)出各種口味的飯菜，均不合蔣氏口味。興王大怒，一廚師情急智生，從家里端來(lái)小鍋炒制的農(nóng)家炒米，蔣氏果然食欲大振，王顏大悅。小鍋炒制的農(nóng)家炒米從此從民間進(jìn)入宮廷，一度成為貢品，更成為民間饋贈(zèng)親朋好友的絕佳禮品。在家鄉(xiāng)歷史人物吳敬梓的《儒林外史》第三回就有：“（申祥甫）買(mǎi)了四只雞，五十個(gè)雞蛋和些炒米，歡圑之類(lèi)，親自上縣來(lái)賀喜?！?/p>

贛榆炒米的制作方法

煮

首先是用鍋煮。鍋里盛上水，燒到八分開(kāi)時(shí)將稷子倒入鍋內(nèi)。蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱。燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋，上下翻動(dòng)均勻，蓋好鍋蓋，輕火燜，六、七分鐘后，再上下翻動(dòng)。這樣連續(xù)翻動(dòng)三至四次后，即可出鍋。出鍋的稷子粒鼓脹發(fā)圓，有透明感，但不能張嘴，否則影響炒米質(zhì)量。煮稷子時(shí)，稷予和水的比例一定要適宜，達(dá)到稷子煮好水即干的程度最佳。

炒

炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩，篩過(guò)的砂子再用籮子過(guò)了土，就可以使用了。砂子如不太干凈，還要用水淘洗一次，晾干以后再用籮子過(guò)一遍土。炒炒米時(shí)一次頂多放三碗糜米(七燒鍋)，卻要放五碗砂子。砂子燒紅時(shí)，將晾出的糜米倒入，待大氣冒過(guò)，米粒快噼噼啪啪爆起來(lái)，趕緊連砂子倒在篩子里，下面接上盆子。篩子一搖，砂子落在盆里，炒米留在上面。將砂子倒回鍋中炒熱，再加入新晾出的糜米，如此連續(xù)作業(yè)，那一點(diǎn)砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋里，下次炒時(shí)再用。

碾

必須注意，僅僅是炒熟的炒米是不能直接食用的，必須經(jīng)過(guò)去皮的處理。在古代一般是用石碓去殼，將米放入石碓中，腳踏驅(qū)動(dòng)桿，傾斜的錘子落下時(shí)砸在石臼中，來(lái)回?cái)?shù)次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹編簸箕去大糠，再用籮子去細(xì)糠，此后，就可以食用了。

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