白洋淀熏魚的基本介紹

說起吃魚，白洋淀人絲毫不遜色于江南水鄉(xiāng)。不僅燉魚水平一流，還創(chuàng)造出了獨具白洋淀特色的“熏魚”。熏魚也叫鍋包魚，是白洋淀一種傳統(tǒng)的熏制風(fēng)味食品，歷來為當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品之一，深受廣大食客所愛。當(dāng)?shù)匮~的制作技術(shù)始于明代，距今已有數(shù)百年的歷史，以河北省保定市安新縣趙北口和縣城西南的留村名氣最大。白洋淀熏魚品種較多，主要根據(jù)體形大小而分。大熏魚包括熏魴魚、熏泥鰍、熏鰱魚、熏鯽魚、熏鯰魚、熏鯉魚。熏小魚則指熏黃爪魚、熏銀線魚、熏雜魚等。

白洋淀熏魚講究非常多，首先應(yīng)選好魚的品種。肉質(zhì)細膩、形體扁側(cè)的魴魚、鯪魚、鰱魚等，比較適合制作熏魚。同時要注意魚的鮮活程度，死魚一概摒棄。制作時，把選好的魚去鱗、開膛、用水洗凈，放進十幾種調(diào)料配成的湯盆里，浸泡半天入味，撈出后上鍋蒸熟。歷史上，熏魚作坊曾遍布白洋淀及周圍的廣大區(qū)域，但是以趙北口鎮(zhèn)最為集中，也最為有名。白洋淀的熏魚，比較傳統(tǒng)且普遍的做法，是在熏魚大鍋的底部放上一層鋸末（木質(zhì)碎屑），然后在鍋里鋸末的上方放置一塊箅子，并把處理好的魚依次擺放在箅子上，最后蓋上鍋蓋，在鍋底慢慢加熱。鍋里的鋸末在受熱后，會慢慢散發(fā)出煙霧，這便是白洋淀傳統(tǒng)魚類熏制的不二法寶。熏制所選的鋸末以無味的果木為主，然后在鋸末中添加適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵蓖子上，用鋸末和白糖、小米混合燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動，到魚呈黃紅色為止。食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美。

白洋淀熏魚有著獨特的風(fēng)味和口感，這主要歸功于它的多道工序和傳統(tǒng)配料。制成后的熏魴魚，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會松散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔出。熏魚由于含水少，宜存放。即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會變質(zhì)。熏熟的魚，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會松散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔出。不同的魚有不同吃法，能吃出不同的味道。一寸來長的熏黃瓜魚，味道咸香，非常適合佐酒。有經(jīng)驗的吃客，先把魚頭掐掉，從魚的脊背處剝開，主要的魚肉就都取下了，只剩下魚肚和魚刺。

營養(yǎng)價值

草魚

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

青魚

1. 青魚中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質(zhì)，有人認為：核酸食品可使人年輕，還可醫(yī)治許多種疾病。

產(chǎn)品特點

制成后的熏魚，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會松散，咀嚼時柔韌有勁，清香可口，魚刺能全部剔除。由于含水少，易存放，即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會變質(zhì)。

歷史民俗

熏魚的制作技術(shù)始產(chǎn)于明代，距今已有數(shù)百年的歷史。以安新趙北口和縣城西南的留村名氣最大，質(zhì)量為上乘。

白洋淀熏魚的制作方法

首先應(yīng)選好魚的品種。肉質(zhì)細膩、形體側(cè)扁的魴魚、鯪魚、鰱魚等比較適合制作熏魚。制作時，把選好的魚去鱗、開膛，用水洗凈，放進十幾種調(diào)料配成的湯盆里，浸泡半天，撈出后上鍋蒸熟。然后鍋里放進適量的白糖和小米，把熟魚擺在鐵箅子上，用白糖和小米燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動，到魚呈黃紅色為止。食用前，再往魚上刷些香油，使味道更加鮮美。制成后的熏魚，由于含水少，易存放，即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會變質(zhì)。

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