縉云土面/爽面的基本介紹

縉云土面也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種漢族傳統(tǒng)美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細長、柔韌、滑軟而成為縉云民間節(jié)慶和待客的傳統(tǒng)佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。

簡單的一根土面，用的食材卻很考究。農(nóng)家的麥粉，以傳統(tǒng)農(nóng)耕方式有機栽培，加上一定量的水和海鹽。鹽的量是有說法的，鹽過量，面條容易脆；鹽不足，面條容易糊，且韌性不足。除了這些，便沒有更多的添加劑和輔料了。

面團要和六次以上，再細分搓條，上箸、串面一鼓作氣。制作土爽面還需要用到不少看起來復(fù)古的道具。用傳統(tǒng)的竹筷對拉，也稱“上箸”。面團百般揉捏，激發(fā)其韌性，左右穿插，樣子就像拿面條來打繩。上箸的樣子有點像拉面，但是比拉面更細長如索，故稱為“索面”。

營養(yǎng)價值

1、面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。

2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

3、面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；

4、面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

產(chǎn)品特點

口感、香味、純正，爽滑柔軟。

歷史民俗

1300多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面。1300多年來，縉云土面與縉云人的生活緊密聯(lián)系，已經(jīng)成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時至今日，它隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，已經(jīng)進入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來越多人的歡迎。

《縉云縣志》，有關(guān)縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存?！边@段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經(jīng)滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來越受更多人喜愛的趨勢。

縉云土面/爽面的制作方法

將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌面機這是加工縉云土面的過程中，這是惟一機械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接著把面團從機器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀后，蓋上，就等著面團發(fā)酵。

10分鐘過后掀開面團上覆蓋著的面袋，感覺面團有韌性了，于是拿出一根搟面杖，將面團壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團的形狀，一圈圈由外向內(nèi)把面團切成條坯狀。把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，然后等著再一次發(fā)酵。

等條坯發(fā)酵完成之后，他們拿來兩根長約0.5米長長的特制的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進行最后一次發(fā)酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內(nèi)壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。

接著是拉條。30分鐘之后，將發(fā)酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細均勻的面條，且在拉條的過程中沒有拉斷過條坯。

最后是晾曬。如果天公作美，陽光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬干，到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面。

品嘗吃法

一、煮面：

1、水量一定要足（比煮其它掛面多一倍水），一定要滾水下面條！

2、縉云土面已含鹽，一般無需放鹽！

二、炒面：

用沸水將土面燒至八成熟（約2-3分鐘）時撈起，沖涼水，以防結(jié)團。放油入鍋，將菜炒到八成熟時，將淋過瀝干的土面放入鍋拌勻，加調(diào)料上盤。

三、蔥油湯面：

按各自口味，先將輔料（如青菜、香菇類等）炒至五六成熟，加足量水燒開后放入土面煮沸3-5分鐘、盛碗，加入蔥花，淋上熱豬油即可。

四、拌面：

做好佐料備用，用沸水將土面燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌后即可。

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