連山回鍋肉的基本介紹
連山回鍋肉是一道四川的漢族名菜,具有獨(dú)到的特點(diǎn),肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、咸中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香,是色、香、味俱全的可口佳肴。
營養(yǎng)價值
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等?;劐伻庵羞€含有血紅蛋白,可以起到補(bǔ)鐵的作用,能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
“連山回鍋肉”具有獨(dú)到的特點(diǎn):“肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、咸中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香”,是色、香、味俱全的可口佳肴。1986年廣漢物資交流會上,代木兒推出“連山回鍋肉”這道佳肴,一舉轟動廣漢飲食行業(yè),廣大食客們亦大為稱譽(yù)。“連山回鍋肉”從此遠(yuǎn)近聞名,成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。
歷史民俗
由于四川人多地廣,各地物產(chǎn)不同,風(fēng)俗口味也有差異,所以回鍋肉這道菜也有許多種做法,主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。省會成都素來匯集了川菜的精品,各地的菜肴在這里得到了升華,而回鍋肉“咸、甜、鮮、香、辣”的特點(diǎn)在這里也得到了最完整的體現(xiàn);四季盛產(chǎn)的新鮮蔬菜,為回鍋肉的配料提供了四季不斷的源泉:冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用這些時令鮮菜配炒回鍋肉,使人更容易保持對回鍋肉的新鮮感。這也是回鍋肉長久不衰的原因之一。四川盆地周邊五陵山區(qū),由于自然條件較差,物產(chǎn)相對貧乏,回鍋肉配料相對較少,有時用新鮮蔬菜,有時則五花八門,什么配料都用,比較普遍是用自家腌制的鹽菜,即將卷心菜洗凈加入鹽和花椒腌制而成,作為配料加入回鍋肉,味道也不錯;還有用農(nóng)家自制家常豆豉以及將鍋魁(燒餅)或饅頭切成片塊作為回鍋肉配料,而后種做法,是既解了饞,又填了肚,很受勞作者們所喜愛?;劐伻庵詮V受歡迎,長久不衰的原因還有一條,就是它不怕剩菜,只要保存好,不變質(zhì),上頓沒吃完,下頓回籠一蒸或回鍋一熱,口味依然,甚至由于調(diào)料的滲入,口感更好。
廣漢“連山回鍋肉”,是連山供銷社餐館代木兒在原來四川回鍋肉基礎(chǔ)上,通過精心研究,取其精華,運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)加工以總結(jié),提高烹飪技術(shù),照顧“南甜北淡”的飲食習(xí)慣,特別在佐料和調(diào)味上進(jìn)行了改進(jìn),以適應(yīng)八方來客的口味,故得名“連山回鍋肉”。
連山回鍋肉的制作方法
四川回鍋肉其通常做法是,選“二刀肉”,即半肥瘦帶皮豬腿肉,清水煮至八成熟后,晾涼,切片,將鍋內(nèi)加入適當(dāng)菜油和豬油燒熱倒入肉片,慢火將肥肉熬出油份,卷曲呈燈窩狀,即民間所謂的“燈盞窩”,之后加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、甜面醬炒出香味,再加入適量青蒜苗合炒,稍時即可
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