三北鹽炒豆的基本介紹

蠶豆，寧波人稱為倭豆。蠶豆可以套種在棉地里，因為慈溪是個大棉倉，所以蠶豆的種植面積也很大，而且產(chǎn)量高、品種純。慈溪的人們愛吃土生土長的蠶豆，把蠶豆加工成芽豆、豆板、油炸豆板、油鹽炒豆等作為美食，其中的“鹽炒豆”更是別有風(fēng)味的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。

營養(yǎng)價值

蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病。

產(chǎn)品特點

炒的粒粒開花，松脆酥香，吃了令人上癮，不斷的咀嚼，越吃越有味、不能自止。

歷史民俗

據(jù)《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。確實，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是“閑食”，又是補(bǔ)品。筆者孩提時住在三北(今浙江慈溪)鄉(xiāng)下。三北農(nóng)村多為咸田(土質(zhì)含有鹽份，系海涂演變而成)，地里種植的不是蠶豆，就是棉花。在每年四、五月份蠶豆成熟季節(jié)，許多人家把蠶豆既當(dāng)菜吃，又當(dāng)飯吃。而城市則多把蠶豆當(dāng)小菜吃。而曬干后的蠶豆則既可當(dāng)小菜吃，又可當(dāng)“閑食”吃。至于建福一帶，據(jù)說還視蠶豆為上等滋補(bǔ)佳品，身價遠(yuǎn)在桂圓之上。

三北鹽炒豆的制作方法

加工鹽炒豆的過程很繁瑣，首先要挑選顏色白凈，大小均勻的蠶豆，然后把豆浸在清水里約三四天，當(dāng)蠶豆還沒有完全浸漲時，需要用牙齒咬一下來檢驗：如果豆子能咬動，浸的過程才算完成。然后再把浸透了的豆子放在竹籃子里自然晾干，每天還要把籃子里的豆子里里外外“翻翻身”，使豆子干濕勻稱，約三五天，浸漲的豆子又縮水了，表皮變成皺巴巴的，好像飽經(jīng)風(fēng)霜的老婆婆的臉。這一過程叫“發(fā)豆”。

最后，用粗粗的針在每顆豆子中心戳一個小孔。經(jīng)過這樣“選、浸、晾、戳”四個程序，只是完成鹽炒豆的前期工程。最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是“炒豆”，那是一項難度極高的活兒。先把純鹽放在鑊里炒熱，然后放一小碗發(fā)好的蠶豆，左右手各拿一把鑊鏟，雙手不停地交替著急火猛炒。不一會兒，鑊里的豆子發(fā)出“砰砰砰”像小鞭炮爆炸一樣的聲音，豆子和著鹽沙歡快地蹦到鍋子的外面，這時須用左手將鑊蓋半遮半開，控制豆子的活動范圍，右手繼續(xù)不停地炒翻，這樣，豆子只能在鑊蓋下噼噼啪啪地跳動，不會肆無忌憚地亂蹦亂跳了。

憑經(jīng)驗掌握好火候，最后，用亮眼篩子把豆和鹽分開，一小碗黃澄澄、香噴噴的“鹽炒豆”就脫穎而出，放在一個大大的竹匾里自然涼透。

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