永平牛干巴的基本介紹

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號稱“年豬”?；刈迦艘蛞了固m教規(guī)禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源?；刈迦擞诙驹讱⑷馀Ｖ?，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風(fēng)干，以供陸續(xù)食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制傳統(tǒng)。

產(chǎn)品特點

巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛干巴最好，其它季節(jié)氣溫高，加工出來的牛干巴容易變質(zhì)。巍山回民將選取出來的牛肉放入大盆，灑上適量食鹽和花椒粉，仔細(xì)搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進(jìn)入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于陰涼處，密封腌制約10—15天。腌制完成后，即打開晾曬。選擇晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細(xì)繩入孔、結(jié)環(huán)，套在鐵鉤上。然后，將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內(nèi)，九曬九露，歷時約一月，即成為牛干巴。這樣的牛干巴，肉軟質(zhì)韌，經(jīng)年保存而品質(zhì)不變。

制作方法

腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據(jù)地區(qū)、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因腌制數(shù)量、目的的不同，所需用具也有所不同，并無一定規(guī)范。腌制牛干巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統(tǒng)上是選用肥壯黃牛的前后腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不統(tǒng)一。如云南昆明地區(qū)將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。

品嘗吃法

油炸牛干巴

概述：

油炸牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法

配料：

牛干巴150克干辣椒段、食用植物（調(diào)和油）各適量

制作方法：

先將牛干巴切片，厚薄適度，取適量食用油下鍋，將牛干巴下鍋，開中火熱油，同時用菜鏟翻炒，待油熱放入干辣椒段，繼續(xù)翻炒，待牛干巴變色、香氣外溢，即可起鍋食用。油及牛干巴下鍋后加工時間約5分鐘

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