平江醬干的基本介紹

平江醬干起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)長(zhǎng)壽街，又名長(zhǎng)壽醬干，系清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）首創(chuàng)。采用長(zhǎng)壽街傳統(tǒng)鹵制與烘烤食品工藝相結(jié)合手法，燒制出具有方寸大小、銅錢(qián)厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍醬干”。每十片用棉線(xiàn)一匝，謂之一筒。味道醇美，耐嚼爽口，到民國(guó)年間，長(zhǎng)壽醬干已是香遍湘鄂贛邊區(qū)，成了平江的一大特產(chǎn)。

歷史民俗

平江的豆制品生產(chǎn)歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，久負(fù)盛名。自古以來(lái)，平江人就一直把大豆作為主要的農(nóng)作物，縣境內(nèi)獻(xiàn)鐘、加義出土的豆類(lèi)碳化物證明平江種植大豆已有兩千多年的歷史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江縣志》對(duì)大豆種植有詳細(xì)的記載。

“多珍醬干”后改名“五香醬干”，是平江的著名特產(chǎn)。由于它醬香濃郁,回味無(wú)窮,所以在歷朝歷代都是貢品。

平江醬干是一種產(chǎn)自汨羅江邊古鎮(zhèn)長(zhǎng)壽街的地方風(fēng)味特產(chǎn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，乃清朝湘軍統(tǒng)領(lǐng)曾國(guó)藩之最?lèi)?ài)。

來(lái)由

平江長(zhǎng)壽醬干，又叫鹽皮干，民國(guó)以前，一個(gè)銅板一塊，口味微咸，面皮金黃，綿軟可口。清朝咸豐7年，長(zhǎng)壽鎮(zhèn)冷酒店老板何維豐偶然發(fā)現(xiàn)，從剩菜湯里撈的鹽皮干（豆腐皮）烤干食用，味道非常獨(dú)特，于是得到了啟發(fā)。他把豆腐皮用鹵汁鹵好，再用炭火烘干，由此發(fā)明了醬干。至上世紀(jì)四十年代以前，長(zhǎng)壽鎮(zhèn)發(fā)展到了五家醬干作坊，分別是何維豐的“何記多珍”、巫尚清的“多福”、曾次興的“怡多福”、余述高的“亨利”、方蘊(yùn)山的“方生元”。

傳說(shuō)

當(dāng)然民間還流傳有多種醬干起源的版本：有乾隆微服私訪吃后龍顏大悅說(shuō)這是湘味名吃之說(shuō)；有清代湖湘學(xué)子赴京趕考，殿試時(shí)，縱論三湘特產(chǎn)，特別提及五香醬干，皇上聞之，御點(diǎn)進(jìn)貢。天子品嘗后，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專(zhuān)送；有明朝正德皇帝路過(guò)長(zhǎng)壽時(shí)吃后欽點(diǎn)為貢品的說(shuō)法，這種說(shuō)法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門(mén)口?！?/p>

制作方法

長(zhǎng)壽醬干是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿(mǎn)的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無(wú)任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質(zhì)。石磨出漿后，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤(rùn)滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布?jí)褐瞥啥趾癖?，切成一寸?jiàn)方的豆腐片，即入鹵鍋鹵制一盞茶功夫。鹵汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和姜末，林林總總?cè)断懔习局贫?。?dāng)然鹵汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發(fā)酵后慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結(jié)為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦?！吧仙焙蟮南愀勺尤腚u汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲(chóng)蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最后一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購(gòu)，非香樟樹(shù)木和桎木燒制的硬質(zhì)白炭不可，文火反復(fù)烘烤，過(guò)之而糊焦，烤之不足綿軟無(wú)韌性，更無(wú)烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤(rùn)在麻油中。麻油是柞樹(shù)土榨榨出的農(nóng)村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬干”便生產(chǎn)出來(lái)了?！岸瓜?、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實(shí)又何止五香？

五香醬干的制作首要的還是豆腐坯子的制作。民國(guó)時(shí)期，有一種說(shuō)法說(shuō)“方生元”的醬干比“多珍”的好吃，原因在于豆腐的精細(xì)制作，即在豆?jié){凝固時(shí)，不是采取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反復(fù)游動(dòng)，這是一種更原始的傳統(tǒng)制作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指將麻油輕揉進(jìn)去，烤一會(huì)兒又翻過(guò)來(lái)涂抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬干里面去。據(jù)行家說(shuō)，醬干無(wú)別巧，味道要出來(lái)，巧在鹵煮時(shí)間的長(zhǎng)短要把握得恰到好處；香味無(wú)別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。烤到成型的醬干輕咬一角看看，里面是黑色而不是白色。當(dāng)然，還有更重要的是潔凈，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡(jiǎn)直是一種藝術(shù)享受，手拈布的一角在河水中反復(fù)擺動(dòng)，以擺掉布眼里的豆渣，然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反復(fù)十幾次，絞干放入木桶中便大功告成了。

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