青方腐乳的基本介紹

青方腐乳，相傳最早成名于北寧時期，流傳至今一直為人們所喜愛。其質地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營業(yè)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，曾榮獲省、部、國家質量銀質獎，為徐州的名特產品。徐州青方腐乳是以黃豆經浸泡、磨漿、點于、壓制成豆腐后切成小塊，入酵室進行前期發(fā)酵，結束后再入缸封口進行后期發(fā)酵歷時一年而制成，保持了味美絕倫的天然本色。

營養(yǎng)價值

腐乳的原料——豆腐干，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發(fā)酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

產品特點

青方腐乳，是腐乳的一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味，顏色青色或豆青色，故而得名。

制作方法

原料：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。 約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用?？蓳€人口味配置鹵湯。

青方腐乳的品嘗吃法

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

了解腐乳的屬性之后，我們完全可以做到健康地食用腐乳。如把腐乳放在早餐吃，當作早餐的下粥小菜，這樣，即使腐乳含鹽量高，經過粥的稀釋，和人一天的勞作，鈉在人體內的積淀也會隨之減弱。在食腐乳同時多進食蔬菜水果，補充VC。

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