太安魚的基本介紹
提起重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)的魚,在巴蜀食文化中頗有幾分名望。據(jù)《潼南縣志·物產(chǎn)篇》記載“鳊魚,即唐詩‘縮項’鳊。產(chǎn)縣太安鎮(zhèn)瓦漩沱。腹如越斧,色青黑,味鮮美,實為他處罕見?!薄遁浀赜泟佟份d:“‘孟蜀時,常取魚于禁溪’。據(jù)傳所取即此”。故世人又稱太安鳊魚為貢魚,稱瓦漩沱為禁溪。聰明的太安人便以此鳊魚為優(yōu)勢,創(chuàng)造出一套獨特的烹調(diào)技藝,制成了早已聞名川中的“太安鳊魚”,這也就是今日“太安魚”的前身了。
營養(yǎng)價值
1.減脂降壓
鳊魚可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。
2.養(yǎng)陰補(bǔ)虛
鳊魚具有補(bǔ)虛損,益精氣,潤肺補(bǔ)腎,用于肺腎陰虛。適宜與久病體虛或是虛勞的補(bǔ)益。適宜貧血,體虛,營養(yǎng)不良,不思飲食之人食用。
產(chǎn)品特點
太安魚,一大碗紅彤彤的濃湯看上去辣味十足,聞起來香氣四溢,令人垂涎三尺。湯里浮著的魚塊竟然做得跟豆腐一樣嫩嫩的,輕輕用筷子一夾就碎。嘗一口,魚肉爽滑,湯汁濃郁。
歷史民俗
潼南太安人塑造了“太安魚”的美譽(yù),“太安魚”也回報給太安人以富裕。在小小一個太安鎮(zhèn)上便有20多家“太安魚”的專營食店和魚莊,每天至少要銷售500多公斤鮮魚,在如此銷量的需求下,又引發(fā)出太安鎮(zhèn)的另外一大景觀———養(yǎng)魚業(yè)的蓬勃興起和飛躍發(fā)展。這“太安魚”不僅使太安鎮(zhèn)活商、富農(nóng)、增財稅,而且使太安鎮(zhèn)出現(xiàn)了一派農(nóng)林牧副漁五業(yè)并進(jìn)奔小康的動人景象。
太安魚的制作方法
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因為鰱魚肉嫩、刺大,免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
2、過油。用大火,讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。
3、調(diào)汁。這是一個關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生姜、泡山椒倒進(jìn)去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內(nèi)的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點水,煮開之后把魚放入,換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋,把蒜拍扁放鍋里去,再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。
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