八面煎魚的基本介紹

石屏城南接異龍湖，寶秀鎮(zhèn)西南面赤瑞湖。上世紀(jì)70年代前，赤瑞湖湖面廣大，遠(yuǎn)不止目前的8平方公里。寶秀人均土地很少，不足三分，土地屬于稀缺資源，田埂地腳，也要種上蔬菜瓜果，很舍得下工夫。這種舍得下工夫的風(fēng)習(xí)，放在做菜上，成就了一道好菜——寶秀八面煎魚。

營養(yǎng)價(jià)值

魚肉營養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚類，其生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體比較健壯，壽命也比較長(zhǎng)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

外焦里嫩，滋味醇厚，香味濃郁，魚肉還清甜爽口，魚鱗也非常好吃。寶秀八面煎魚，入味不油膩，風(fēng)味獨(dú)特，有名菜風(fēng)范。

歷史民俗

所謂八面，只是個(gè)虛數(shù)，真要一一數(shù)出八面來，想來還真不容易，和八面威風(fēng)的八面一樣，主要還是面面俱到的意思。八面煎魚歷史不短，謹(jǐn)慎些的，估計(jì)起碼上百年；沖動(dòng)型的，開口就是幾百年。且不去管多少年，物質(zhì)短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎魚，不大可能，即便可能，也不合算。寶秀八面煎魚，油面僅沒及魚側(cè)，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，應(yīng)該算是一種混合煎法，目的只有一個(gè)：把魚整體煎到酥透。

八面煎魚的制作方法

渾圓的鯉魚，破肚去鰓洗凈后，并不除去魚鱗，需要鹽酒預(yù)腌輕微發(fā)酵：魚身魚腹抹上鹽和高度白酒，腌漬入味個(gè)把小時(shí)左右，然后晾干水汽，才可以下鍋油煎。油鍋?zhàn)⒂颓埃伒滓媒獕K抹一遍，預(yù)防皮鱗粘鍋。魚入油次序也有講究，頭先、身后、尾末，顧及魚的結(jié)構(gòu)和受熱程度，單面透徹后，調(diào)頭翻面繼續(xù)操練。小火窄油，手法圓熟，慢工細(xì)作，整魚煎透通體金黃，空氣中的香味顆粒，飽和到難以流動(dòng)才算圓滿。

想要魚入味，就讓魚冷切：煎魚出鍋后，馬上澆上冷熟油，冷切以外，也讓油脂重新滋潤(rùn)一下的魚肉，以免魚肉徹底干涸定型，不可逆轉(zhuǎn)。這時(shí)候的煎魚，算半成品，密封好耐得住存放。

好事一波三折，地道八面煎魚，接下來還要烹魚入味：辣椒面、姜絲、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、當(dāng)?shù)厮岵恕⑺饽?、料酒、醬油和鹽等作料炒成濃汁；魚重新入鍋，加水剛剛沒過魚身，并添加蔥段和芫荽，加蓋燜煮上三、五分鐘；然后翻魚繼續(xù)燜煮三、五分鐘；最后起鍋裝盤，撒上蔥花和芝麻即成。

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