大理乳餅的基本介紹
乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一種奶酪(cheese)的名稱。白語稱為yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的質(zhì)量最好。白色塊狀??崴贫垢瘔K。 沾白糖、椒鹽生吃或者下油鍋煎吃都很爽口。乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊(yond) 奶(bap),取其塊狀,形如月餅之故。
歷史民俗
乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個線索。
1. 云南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有制作乳餅的工藝。
2. 撒尼人的長篇敘事里記載他們來自大理。這個傳說在史料中能找到對映。 成書于唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻后強行將河蠻遷至今昆明附近(離路南不遠)。河蠻是公認的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳餅和白族人制作的乳餅很可能是同一起源。因此,乳餅出現(xiàn)的時間不會晚于9世紀。
制作方法
取鮮奶,兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁ブ?,酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。?jīng)過濾,壓實,適度脫水后成品。 其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙,惟豆腐是大豆植物蛋白,而乳餅為牛羊酪蛋白。
由此,乳餅其實應(yīng)該稱為“奶豆腐”。有人認為豆腐的發(fā)明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產(chǎn)工藝的啟發(fā)所致。
一種較新的生產(chǎn)乳餅的工藝參數(shù)為: 凝乳溫度80℃,CaCl2的添加量為0.025%,加酸凝乳劑(pH=3.85)的量為25%。
乳制食品名?!冻鯇W(xué)記》卷二六引 晉 盧諶 《祭法》:“夏祠別用乳餅,冬祠用環(huán)餅?!?宋 孟元老 《東京夢華錄·清明節(jié)》:“節(jié)日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。” 元 楊允孚 《灤京雜詠》上:“營盤風(fēng)軟浄無沙,乳餅羊酥當(dāng)啜茶。” 郭沫若 《孔雀膽》附錄《昆明景物》:“ 鄧川 乳扇與 路南 乳餅,均 云南 名產(chǎn),為羊奶所制,素食妙品也。甜食咸食均可?!?/p>
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