干蒸燒賣的基本介紹
干蒸燒賣是廣東省漢族傳統(tǒng)名點,廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬于粵菜系。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料,以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成的。在20世紀30年代,干蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
營養(yǎng)價值
豬肉的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸,,因此易被人體充分利用,營養(yǎng)價值高。
產(chǎn)品特點
干蒸燒賣用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟,色鮮味美,質(zhì)地爽潤,爽口不膩。
歷史民俗
有關(guān)燒麥記載的史料《樸事通》(元代高麗出版的漢語教科書)上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關(guān)于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥?!薄耙悦孀髌ぃ匀鉃轲W當頂做花蕊,方言謂之燒賣?!比绻堰@里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣?xùn)|西。
干蒸燒賣的制作方法
原料
面粉500克、雞蛋150克、堿水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發(fā)冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。
制作方法
1.把面粉放在案板上開窩,放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑,用濕布包起來餳15分鐘。將面團搓成細長條,再用刀切成約6毫米厚的小圓片,用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆內(nèi),然后加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理干凈,剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、蝦三味合成一體,把所有的調(diào)料放入攪勻即成餡。
3.左手拿皮,右手用尺板撥15克餡放入皮內(nèi),用拇指和食指收口,再加上尺板按平,邊壓邊收,成圓形,從頂部可見一點餡心。包好后,放在刷過油的小籠屜上,每籠放4個,燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣,約7分鐘即可(時間過長易脫皮)。
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