馬場(chǎng)水磨面的基本介紹

馬場(chǎng)位于普定西部，普查資料表明，這一帶的土壤是普定唯一一片面積較大的紫色砂頁(yè)土，富含各種有機(jī)物，所產(chǎn)大米及小麥均富含各種礦物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是普定糧食主產(chǎn)區(qū)之一，也是普定最早的優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)基地，尤其盛產(chǎn)小麥，所產(chǎn)小麥正是正宗馬場(chǎng)水磨面的原材料。

水磨面既耐煮，水又不稠，口感脆生生的，溫潤(rùn)、清新、細(xì)膩，余香綿綿，好像還是活的，仿佛要從口中跳出來(lái)，拌油的素的都好吃，或蒸或燜皆可口。

產(chǎn)品特點(diǎn)

正宗的馬場(chǎng)水磨面，才下機(jī)器時(shí)，細(xì)膩柔和，掐一截放在鼻畔，深吸一口，頓時(shí)清香綿綿。這么柔軟的面條，入水煮肯定馬上可以食用吧？這又錯(cuò)了，它也是耐煮的。當(dāng)然，水磨面可用清水煮，可先將所有佐料配備齊全再煮，也可以用不同的火色燜熟，還可以將細(xì)碎不易煮的面條與米飯放在一起蒸，做法不一，味道各有千秋，大可因個(gè)人喜好而定。

歷史民俗

水磨面的由來(lái)，至今還是個(gè)謎。據(jù)明朝郭子章《黔記·安順州屬土司》記載，唐太宗貞觀四年（公元630年），朝廷置西堡（今馬場(chǎng)鎮(zhèn)上官寨）為始安縣。明初置州，后稱古西堡、西堡寨；西堡寨后因與朝廷不和，朝廷曾對(duì)其用兵……后稱馬場(chǎng)。馬場(chǎng)唐時(shí)為謝氏所有，明后為沙氏所有，沙氏之后，為云盤上（舊稱營(yíng)盤）袁氏所有……當(dāng)?shù)赜形幕睦先藗冋f(shuō)，唐朝之前朝廷就已經(jīng)管理過(guò)馬場(chǎng)了，具體地名現(xiàn)雖已無(wú)從考證，但是肯定要比“古西堡”這一名稱早得多。沙家馬場(chǎng)是明朝之后的叫法，就其中的沙土司家，傳說(shuō)就多得說(shuō)不完。至于水磨面的起源，據(jù)說(shuō)，當(dāng)年的轄區(qū)長(zhǎng)官為了解決子民生計(jì)，就選擇了山清水秀的龍?zhí)缎『咏ㄆ鹆怂シ唬脕?lái)碾米。同時(shí)，為了改善和調(diào)節(jié)駐守古西堡的士兵的生活，碾米坊還增加了加工面條的功能……水磨面加工究竟始于明朝？宋朝？唐朝？這就不得而知了。我們所能知道的是，今天的馬場(chǎng)水磨面，質(zhì)地以云盤村的謝家加工的為最。水磨坊的主人們說(shuō)，他們?nèi)缃袷褂玫哪ケP，從自己的爺爺?shù)奶珷敔敃r(shí)就已經(jīng)在使用了，最初的厚度至今已沒法說(shuō)清，今天，這些磨盤的厚度已經(jīng)不及原來(lái)的二分之一。哦，那依然吱呀吱呀旋轉(zhuǎn)著的水磨，是否想為人們揭開水磨面那歷史和傳說(shuō)間的層層面紗？

可以肯定的是，“馬場(chǎng)水磨面”是今人對(duì)馬場(chǎng)生產(chǎn)的水磨面的美稱，那么，馬場(chǎng)水磨面的前稱應(yīng)為“水磨面”了。

制作方法

加工水磨面，常有釣勝于魚的樂趣。磨面、和面、剪切面條三道工序，均有講究。磨面即先將小麥磨成面粉。磨面得用石磨，石磨的石料一般取材于大河底下的水磨石（巖山間的石頭做磨盤當(dāng)屬次品）。水磨由水碾子或水風(fēng)簸帶動(dòng)，轉(zhuǎn)速較慢。水磨石性冷，小麥進(jìn)入石磨后，溫度濕度恰當(dāng)，受熱低，麥質(zhì)不易受損，磨出的面粉質(zhì)量高，所做的面條成色、質(zhì)地均為上等。此外，石磨的齒縫或鋒利或鈍，磨面速度的快慢，和面時(shí)如何處理面粉與水的關(guān)系，切割面條的技法要領(lǐng)等等，都有十分的講究。整個(gè)過(guò)程，行家操作時(shí)，一邊拉家常，一邊兼顧三個(gè)工序。從磨盤邊磨面回到面條切割機(jī)剪切面條之前，總要認(rèn)真將手洗凈，擦干，輕松虔誠(chéng)，既游刃有余，又怡然自得，仿佛一曲韻味十足的曼妙舞蹈。

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