大連蝦醬的基本介紹

蝦醬是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無(wú)窮。

大連蝦醬是大連的一個(gè)美食配料。主要是說(shuō)自己調(diào)制蝦醬，配以大蔥和大連特有的咸魚(yú)餅子等面食，味道鮮美。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項(xiàng)很重要的營(yíng)養(yǎng)成分--蝦青素，蝦青素是迄今為止最強(qiáng)的一種抗氧化劑，被稱(chēng)為超級(jí)維生素e，蝦醬越紅說(shuō)明蝦青素越多。適量食用對(duì)身體頗為有益。

產(chǎn)品特點(diǎn)

蝦醬的形狀略似甜醬，分一、二、三等。色紅黃鮮明，質(zhì)細(xì)味純香，鹽足，含水分少，具有蝦類(lèi)的特有鮮味，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)臭味者為佳。

制作方法

1．原料處理：原料以小型蝦類(lèi)為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚(yú)及雜物，洗凈瀝干。

2．鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過(guò)熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱(chēng)為鹵蝦，運(yùn)至加工廠(chǎng)進(jìn)行加工時(shí)，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3．增香：在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。

大連蝦醬的品嘗吃法

一般只有兩種吃法：一是加上一枚雞蛋，少許蔥花、色拉油，上鍋蒸熟就著大蔥，面餅吃；還有就是蝦醬豆腐，加蝦醬，少許水，在稍微燜一下即可。

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