鐘水餃的基本介紹

鐘水餃?zhǔn)撬拇ㄊ〕啥际兄臐h族傳統(tǒng)小吃之一。始于光緒十九年，創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫“協(xié)森茂”，1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。以其獨特風(fēng)味蜚聲海內(nèi)外，分別獲中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹?yún)f(xié)、全國餐飲綠色工程委員會授予“中華老字號”、“中華名小吃”、“綠色餐飲企鐘業(yè)”等稱號。在用材上，水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特；在口味上，鐘水餃帶有甜味。

產(chǎn)品特點

鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特。鐘水餃具有皮?。?0個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。

在味道上，正宗的鐘水餃與北方水餃的咸味不同，吃起來帶有甜味。據(jù)鐘水餃介紹，其水餃從不放糖，甜味都來自于鐘水餃的特制醬油。

制作方法

所需配料（制5碗）

特級面粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒5克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，姜汁15克，復(fù)制醬油100克 ，胡椒粉1克，精鹽2克 ，味精1克，芝麻油 50克。

制作程序

1、制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、復(fù)制醬油50克。充分?jǐn)嚢?，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。

2、制皮。面粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與面粉調(diào)勻。揉成團(tuán)。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。

3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對疊成半月形，用力捏合即可。

4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發(fā)亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個碗內(nèi)。

5、水餃煮熟后漓干擺盤，淋上少許胡子醬油、蒜泥、紅油海椒既可。

這款小吃的精髓在于紅醬油的熬制。水餃要求就不高了，只要是全肉餡、機(jī)器薄皮就行。

紅醬油的熬制

先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料）小火繼續(xù)熬，大約20分鐘后起鍋。

獲獎榮譽(yù)

“鐘水餃”20世紀(jì)20年代年即聞名成都，成為成都著名的地方名小吃。1992年，“鐘水餃”被成都市人民政府命名為“成都名小吃”，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號，1999年獲“中華名小吃”稱號。

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