鄒平酸漿豆腐的基本介紹

“酸漿豆腐”的發(fā)源地是山東省鄒平縣西董鎮(zhèn)孫家峪村，用酸漿點(diǎn)豆腐是當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨甑亩垢庸し椒?，其本質(zhì)上區(qū)別于鹽鹵豆腐和石膏豆腐，孫家菜做豆腐用的酸漿是孫懷兵先生(酸漿豆腐的傳人)山東老家祖輩流傳下來(lái)的老漿，做豆腐過(guò)程中盛出來(lái)的漿水，放在一個(gè)專用缸內(nèi)，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸漿”，用酸漿點(diǎn)制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，循環(huán)使用流傳至今。用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來(lái)蒸饅頭，沒(méi)有任何添加劑和化學(xué)物質(zhì)，可謂“原湯做原食”，所以“酸漿豆腐”被中央電視臺(tái)一套《生活早參考欄目》稱之為“綠色環(huán)保的豆腐.

酸漿豆腐制作技藝成功入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為鄒平縣首個(gè)省級(jí)非遺項(xiàng)目。西董酸漿豆腐制作技藝距今已有600余年歷史，以優(yōu)質(zhì)黃豆和山泉水為原料，經(jīng)選料、浸泡、磨漿、殺沫、去渣、煮漿、點(diǎn)漿、壓制八道工序純手工制作而成。酸漿豆腐是以酸漿點(diǎn)漿，口感嫩滑，口豆味醇香，綠色健康，營(yíng)養(yǎng)豐富。該項(xiàng)技藝傳承人為西董街道孫家峪村村民孫懷兵，他將酸漿豆腐引入北京，并成功舉辦中國(guó)“酸漿豆腐美食節(jié)”。用西董豆腐制成的各種美食，在各大餐飲場(chǎng)所均可品嘗。

制作豆腐：十分豆腐，九分在水　　

好豆腐源于嚴(yán)格的用料，西董豆腐的特色不僅在于優(yōu)質(zhì)大豆的精挑細(xì)選，更在制作中的用水。

優(yōu)質(zhì)的豆腐首選優(yōu)質(zhì)山泉水和礦泉水。西董鎮(zhèn)山高林密，是整個(gè)鄒平縣地下水的涵養(yǎng)地。西董鎮(zhèn)所產(chǎn)的礦泉水深得縣域內(nèi)外人民群眾喜愛(ài)，因此制作豆腐在“用水”上，西董豆腐具有得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，甚至可以說(shuō)是獨(dú)一無(wú)二。西董豆腐所產(chǎn)的第二大用水是采用地下的礦泉水，以麥飯石礦泉水出名。麥飯石是一種質(zhì)地松軟、含水量大、并富含人體所需多種微量元素的優(yōu)質(zhì)礦石，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海外。用麥飯石礦泉水制作的豆腐，因滿足了身體對(duì)各種微量元素的需求，營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感更細(xì)膩。

歷史民俗

在鄒平縣西董街道孫家峪村及附近的山村里，村民們一直傳承著用山澗泉水和 黃豆制作酸漿豆腐的民間工藝，距今已有600多年的歷史。今年38歲的孫懷兵是孫家峪村酸漿豆腐技藝的第七代傳承人，也是酸漿豆腐制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。

孫懷兵的酸漿豆腐制作工藝不同于用鹵水和石膏做的豆腐，是采用傳統(tǒng)酸漿點(diǎn)制，酸漿就是在豆花凝結(jié)后舀出的清漿，經(jīng)三五天乳酸菌的發(fā)酵而成，因而在制作過(guò)程中，不用在豆腐里添加任何物質(zhì)，保留了原汁原味的豆香。豆腐的制作過(guò)程為手工制作，選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點(diǎn)酸漿、豆花成型、壓包濾水等一步步需要十多道工序，出一個(gè)豆腐至少需要3個(gè)小時(shí)，繁瑣而勞累。

　過(guò)程中最關(guān)鍵的是用酸漿“點(diǎn)豆腐”，就是用上次留下來(lái)的酸漿一瓢瓢均勻地點(diǎn)撒在煮沸的漿鍋中。點(diǎn)酸漿時(shí)，需要兌清水，一般點(diǎn)到三遍時(shí)，豆?jié){便會(huì)凝結(jié)為豆花。等豆花開(kāi)始翻滾時(shí)，便?；?，把豆花舀在事先準(zhǔn)備好的模子中，濾水壓實(shí)，半小時(shí)后，鮮嫩醇香的豆腐也就在這傳統(tǒng)的工藝中做了出來(lái)，成為山村村民的可口菜肴。

　在做豆腐的過(guò)程中，有兩件事要做，一是等停火舀出豆花之前，還要把鍋里的清漿預(yù)留出來(lái)，作為下次的酸漿用。二是在點(diǎn)酸漿前，汁鍋煮開(kāi)后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時(shí)喝一碗濃濃的豆汁。而豆腐做出來(lái)后，還會(huì)每人割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會(huì)印在每個(gè)山村人的記憶中，不管走到哪里，都不會(huì)忘記家鄉(xiāng)祖祖輩輩留下來(lái)的酸漿豆腐的味道。

在1997年之前，孫懷兵一直是在家跟著老父親用祖?zhèn)飨聛?lái)的手藝做豆腐，早晨做出來(lái)后便推著到附近村里去賣掉。到今天他的父親還一直在家堅(jiān)持著這份祖輩傳下來(lái)的的手藝。而年輕的孫懷兵懷揣著對(duì)外面世界的向往，1997年到了北京成了北漂一員。

　在北京的幾年中，他先后擺過(guò)攤、洗過(guò)碗、扛過(guò)包……直到2005年，在北京已經(jīng)打拼8年的孫懷兵意識(shí)到，隨著人們對(duì)健康安全食品的需求，應(yīng)該把家鄉(xiāng)的酸漿豆腐引到北京來(lái)。經(jīng)過(guò)一年多摸索，制作出“酸漿豆腐用水凈化器”克服家鄉(xiāng)山泉水和北京水礦物質(zhì)含量不同而導(dǎo)致豆腐味道不一樣的難題，孫懷兵終于在他鄉(xiāng)做出了有家鄉(xiāng)味道的酸漿豆腐。

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