盱眙葛粉的基本介紹

葛根粉，也稱葛粉，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為為豆科植物野葛、甘葛藤的塊根。

可以分為葛根淀粉和葛根全粉，兩者區(qū)別在于加工藝不同。是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。既有藥用價值，又有營養(yǎng)保健之功效。

營養(yǎng)價值

《本草綱目》記載，葛粉具有清熱降火、滋陰解毒、升陽生津、開胃進(jìn)食之功效，對治療和預(yù)防胸膈煩熱、中風(fēng)頭痛、高血壓、冠心病、降血脂、抗癌、消癌腫、減肥胖、抗衰老等均有特殊功效。同時，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，本品含人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、B2等微量元素及多種氨基酸，是

制作方法

原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→過篩→成品。

（1） 原料選擇：選擇無損壞的新鮮葛根，用自來水清洗，除去表面附著的塵土雜物等。

（2）切片：將去皮后的葛根用蔬菜切片機(jī)切成一定規(guī)格的片狀，切片的目的在于縮短干燥的時間，切片厚度、長、寬均為1 cm。切片過程要盡量在短時間內(nèi)完成，以控制切片過程中的酶促褐變的發(fā)生。

（ 3）護(hù)色：葛根清洗去皮后用0.35%檸檬酸和0.30%焦亞硫酸鈉混合液護(hù)色1 h。

（ 4）蒸煮：護(hù)色抑制非酶褐變，但葛根中存在氧化酶引起褐變依然存在，故需加熱滅酶，工藝條件蒸煮一段時間，蒸煮后葛根易保持色澤、全粉易于沖泡。蒸煮16 min。

（ 5）干燥：用烘干設(shè)備干燥，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。干燥時間可根據(jù)葛根片大小確定，要求最終水分在6% 以下。置于60 ℃鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)烘干。

（ 6）粉碎、包裝：將干燥后的葛根片，用中藥粉碎機(jī)粉碎，使葛根粉的細(xì)度在80 目左右。

鑒別真假

鑒別葛根粉真假最權(quán)威最科學(xué)的方法就是用高倍電子顯微鏡檢測其顆粒形狀：葛根粉呈菱形、藕粉呈橢圓形、薯粉呈帽狀形、玉米粉呈球形、蔗糖呈不規(guī)則塊狀。但由于上述檢測方法相對較為復(fù)雜不便，因此下面介紹一些更易操作的簡單鑒別方法。

1、正常情況下，純正的葛根粉外觀色澤潔白，帶有結(jié)晶光澤，淡黃色的葛根粉質(zhì)量則次之。

2、將純正的葛根粉少量放入口中時，葛根粉會很快自然融化在口中，有清涼感和人參味。好的葛根粉即使在沒有加糖和蜂蜜的情況下，也能品嘗到淡淡的回甜滋味，沒有其它異味。而口感偏酸、有腥臭味的葛根粉則不宜購買。

3、純正的葛根粉用溫水沖泡呈乳白色奶狀，溫水沖泡后加熱或用90度以上沸水沖泡則呈淺黃色透明膠狀，粘連度很高，用勺挑起后可呈線狀均勻流下。而溫水沖泡極易成透明糊狀、沖泡后顏色發(fā)白、難呈線狀流下的多為添加有其它淀粉甚至滑石粉的摻假葛根粉。

盱眙葛粉的品嘗吃法

1、將少量葛粉倒入碗中，再將冷開水倒入碗中攪拌后食用。

2、取葛根粉一至二勺放入碗中，兌同量冷水稀釋，沸水沖攪成糊狀食用。

3、煎成大餅，切片與豬肉同炒作菜，風(fēng)味獨(dú)特。

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