香港蝦糕的基本介紹

香港蝦糕是香港特產(chǎn)之一。

央視紀錄片《舌尖上的中國》第四集《時間的味道》，除了介紹了香港上環(huán)的和興臘味家，還有一家大澳百年老店 — 鄭祥興蝦鋪。

鄭祥興蝦鋪位于大澳石仔埗街，是經(jīng)歷四代人的百年老店，堅守古法釀制，以大澳“銀蝦”做蝦醬和蝦膏。負責人鄭國志深信做蝦膏先要搞好品質。因此，他做的蝦膏蝦醬，有別于傳統(tǒng)的做法。首先是減少鹽分，只用上能凸顯蝦膏香味的份量。另外，舊式蝦膏通常會加入花紅粉，令色澤紅潤些，但鄭祥興不會加入色素，只會保留蝦膏的原色。

產(chǎn)品特點

成品白如玉，綠如翠，清心悅目，咸鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風味。

優(yōu)質銀蝦是炮制優(yōu)質蝦膏蝦醬的首要條件。銀蝦本是海魚的食糧，在夜晚捕獲的叫‘晚頭蝦’，這時的蝦身份外干凈，沒有泥味，而日間捉到的‘日頭蝦’泥味較重。所以，每天早上四時，鄭國志就會出海往蝦艇搶購‘晚頭蝦’，回來制成蝦膏，還要再連續(xù)曬上八小時才完成，之后經(jīng)過百篩、發(fā)酵和放涼。他做的蝦膏和蝦醬，褐硃紅帶紫，潤而不油，蝦膏聞落有甜味，煮來甜中帶鮮；蝦醬嗅來甘香而清，食落蝦香味沉穩(wěn)濃厚。

制作方法

原料

蝦仁200克,雞蛋清2個,綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕淀粉10克,熟豬油10克

制作過程

1、 蝦仁洗凈瀝干水，菜葉剁成細泥。

2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥，放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最后加干淀粉攪勻。菜葉泥放在碗里，加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。

3、取大盤1個，盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上面攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）。然后上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條，再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝里圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形，另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。

4、 鍋置旺火上，放入雞湯、鹽1.5克燒開后，撇去浮沫，用濕淀婁勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。

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