臺山蝦醬的基本介紹

在臺山的特產(chǎn)當中，下川島的蝦醬以其風味獨特、價廉物美而聞名遐邇。臺山蝦膏是廣東臺山市的著名特產(chǎn)。臺山蝦膏的主要產(chǎn)地為臺山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)。蝦膏主要用產(chǎn)于海中的苗蝦，加適量食鹽加工而成。盛產(chǎn)蝦醬的下川街道辦事處家檳村委會家寮村，見到那里處處是曬場，隨處可見露天灶。

營養(yǎng)價值

蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項很重要的營養(yǎng)成分--蝦青素，蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維生素e，蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。

產(chǎn)品特點

苗蝦是一種個體很小的海蝦(只有幾粒米那么大)，蝦殼薄而柔軟，可謂全身是肉，營養(yǎng)豐富。當?shù)厝艘幌蛴胁妒趁缥r的習慣。過去，所捕苗蝦，除鮮食外，便腌制成蝦膏，除自家食用，多余的便出售，很受消費者歡迎。臺山蝦膏，色澤紅艷，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營養(yǎng)豐富，是調(diào)味、佐餐的佳品。

制作方法

1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2．鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。

4．要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發(fā)酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。

臺山蝦醬的品嘗吃法

蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。

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