上高紫皮大蒜的基本介紹
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大,汁多,辛辣氣味濃郁,搗爛成泥放不變味而頗負盛名。
上高縣的紫皮大蒜是江西省的名產(chǎn)。有強烈的殺菌功效,是美味佳肴中極好的調(diào)味品。
營養(yǎng)價值
紫皮大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經(jīng);具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病癥。
產(chǎn)品特點
上高大蒜有獨特的風(fēng)味,濃香清甜,辛辣而不刺舌,搗碎成汁,呈粘液狀,久放也不變餿。
歷史民俗
上高紫皮大蒜歷史悠久,是該縣主要傳統(tǒng)優(yōu)勢經(jīng)濟作物。主要分布在上高縣塔下、蒙山、蘆洲、南港、翰堂、上甘山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植。上高縣綠野紫皮大蒜專業(yè)合作社申報的“上高紫皮大蒜”通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和組織專家評審,實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
上高紫皮大蒜的制作方法
一、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4~6小時,除去泥沙雜質(zhì),然后瀝干水分。
三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽,先在缸底鋪一層鹽,然后一層蒜頭撒一層鹽,裝好壓實,裝到缸八成滿為止,最上層再撒一層鹽,蓋好缸蓋。
四、倒缸腌漬時,12小時倒缸1次,使上、下層蒜頭腌漬均勻,直到缸內(nèi)蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時,可不再倒缸。一般需倒缸4~6次。
五、淋鹵 在每次倒缸結(jié)束后,把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10~15天。
六、曬蒜 將咸蒜頭撈出,鋪在席子上晾曬,其間每天要翻動1次,曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應(yīng)將松弛的蒜皮剝?nèi)?,并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調(diào)味。
七、配制調(diào)味液 用料:紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。配制時,先將醋加熱到80℃,然后加入糖攪拌,使其充分溶解,備用。
八、裝壇 將咸蒜裝入壇中,輕輕壓緊,裝至壇的3/4高度時,加入調(diào)味液,以浸沒蒜頭為宜,一般咸蒜和調(diào)味液的比例為1∶1。在調(diào)味液表面用小竹排壓住蒜頭,防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密封壇口,再涂上黃泥嚴密封閉。將壇置于陰涼干燥處,4個月后即成。
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