巧家小碗紅糖的基本介紹
巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”,產(chǎn)于巧家縣金沙江沿岸地區(qū),選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)甘蔗、以傳統(tǒng)工藝加工制作,自晚清以降,在國內(nèi)市場久享盛譽,尤為青、藏、川、滇等省藏區(qū)彝族同胞鐘愛。
產(chǎn)品特點
小碗紅糖造型古樸、典雅,包裝也很別致。糖塊呈兩面凹陷的半球狀,稱“瓣”。兩瓣按“糖芽子”對接,合二而一,形如金桔,稱一“合”,重約50克,用櫟樹葉包扎。每10合用甘蔗毛葉捆扎成圓柱形,稱一“把”,重約500克。既防潮,又便于取用,大雅渾樸,古色古香。
歷史民俗
在建國初的一次全國性會議上,西藏自治區(qū)代表曾當(dāng)面向周恩來總理請求,希望能保證巧家小碗紅糖對西藏的供應(yīng)。40年代國內(nèi)出版的《中國上特產(chǎn)大全》、《云南特產(chǎn)風(fēng)味指南》、《云南地方產(chǎn)品》、《昭通地區(qū)土特名產(chǎn)志》等書,均專列條目介紹?!吨袊撂禺a(chǎn)大全》記:紅糖“以巧家小碗紅糖和彌勒縣竹園紅糖質(zhì)量最佳,色彩鮮,式樣好、雜質(zhì)少,馳名全省,井遠銷青海、西藏等地區(qū)。”
制作方法
壓榨:榨匠1人,“渣渣匠”2人。榨匠向榨滾內(nèi)“喂”甘蔗,“渣渣匠”負責(zé)理順蔗渣以便復(fù)榨,并往糖鍋里送蔗汁。甘蔗要復(fù)榨3次,拉榨的水牛有3對,反復(fù)輪換。
加熱、蒸發(fā)、澄清:“大人頭”l人,“小火頭”1人。從牛尾灶第3口鍋糖水盛滿時開始點火,火燒于外鍋,煙焰通過前后五口鍋自煙囪徘出。外鍋糖水蒸發(fā)漸濃,依次向內(nèi)鍋倒遞。并不斷將糖鍋中的泡沫撈去,至水分將干時加抽腳于,幫助澄清。散泡。“大火頭”要善觀火候,火力停勻;“小火頭”協(xié)助,主要負責(zé)鏟鍋巴、洗刷糖鍋。
制糖,包扎:糖匠1人,“葉子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技藝高低與糖的質(zhì)量關(guān)系甚大。在糖汁蒸發(fā)過程中,糖匠要適時往糖鍋中加石灰,加多加少,根據(jù)不同甘蔗、地塊、水土,節(jié)令等因素考慮,憑經(jīng)驗判斷。糖汁水分蒸發(fā)后,將糖膏舀進排列好的糖碗?!叭~子客”負責(zé)整理糖碗,在每只糖碗中墊一片橡筋樹葉子,葉片的一端要伸出碗口外,上千只糖碗有序排列,均勻地噴上水。糖匠將糖膏舀進糖碗后,“葉子客”要用手按住,輕輕地轉(zhuǎn)動一下,使之卷起“糖芽子”,冷卻成型后才好看,“包包匠”接著從伸出糖碗口的葉子處猛吹一口氣,將定形的糖從糖碗中取出,再用毛葉包扎。
巧家小碗紅糖的鑒別真假
將糖塊置水杯中,加清水溶解后,糖汁仍聚為一回;用麥管輕輕插入糖汁聚集處,吸出,杯中僅剩清水,澄澈清明如故。這是鑒別巧家小碗紅糖真?zhèn)巫詈啽?、也最?quán)威的方法。
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