京江臍的基本介紹

京江臍又叫“金剛臍”，因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。

京江臍馳名的訣竅全在手藝和火工上，制作京江臍的時(shí)候，將加油的面粉揉成小團(tuán)，呈饅頭樣，用刀輕輕切成六角形，然后貼進(jìn)爐壁或推進(jìn)烘爐，一會(huì)兒就飄出香味，鏟下就可以吃了。

產(chǎn)品特點(diǎn)

才出爐的京江臍像立體雪花狀，六只角楞角分明，吃起來(lái)松軟香脆，還可掰開(kāi)，用開(kāi)水和肉湯泡著吃，老年人吃面時(shí)，常和面湯泡食，別具風(fēng)味。還有一種噴灑紅糖水，熟了呈紅色的糖臍，那種因?yàn)橐子谙?，是婦女生養(yǎng)后的滋補(bǔ)食品。

歷史民俗

京江臍是江蘇鎮(zhèn)江地區(qū)漢族傳統(tǒng)茶食糕點(diǎn)中的名點(diǎn)，鎮(zhèn)江地域方言里，“江”要念成“剛”，“臍”通“饣齊”字?！扳积R”這個(gè)字《辭?！泛驮S多字典里是都查不到的。

只有清代張玉書(shū)主編的《康熙字典·食部》記載：“饣齊，同饣齊?！薄犊滴踝值洹窞楹问沼小扳积R”字？精通鎮(zhèn)江典故的老人講過(guò)這個(gè)故事：因?yàn)橹骶帍堄駮?shū)是我們鎮(zhèn)江人，舊居在南門(mén)大街的張家巷，他官至文華殿大學(xué)士，是“一品當(dāng)朝”，仍然眷戀鄉(xiāng)土，他把家鄉(xiāng)方言添注拼音，載于《康熙字典》，一直傳至今天。

京江臍的歷史非常悠久，據(jù)說(shuō)清初原為八角形狀，因?yàn)楫?dāng)時(shí)滿(mǎn)洲統(tǒng)治者忌諱（八旗兵被吃掉），只好改成現(xiàn)在的六角形。

制作方法

京江臍的制作包括發(fā)酵、拌堿、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。

發(fā)酵時(shí)，溫度要掌握得當(dāng)，過(guò)熱破壞了面筋質(zhì)，發(fā)酵力過(guò)大，使成品失去綿軟性，過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿(mǎn)。拌堿，堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。

成型講究功力，面團(tuán)放在操作臺(tái)上，用左手摘一小塊，以右手協(xié)助搓成75克的圓形面團(tuán)。然后以圓心為交點(diǎn)各相距120°切三刀，使球狀面團(tuán)分成六角，每角相隔60°，再用左手指輕頂圓心處，使其凸起。刀切深度要適當(dāng)。一般以切開(kāi)面團(tuán)高度2/3為宜。

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