稷山麻花的基本介紹

稷山麻花是山西運(yùn)城的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時(shí)成為兩股面粘在一起的形狀，現(xiàn)在洪洞一帶還可見(jiàn)到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)稷山，制作出售，食者甚多。后來(lái)，這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù)，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細(xì)絲花紋狀。目前，稷山麻花已進(jìn)入北京、深圳、黑龍江等10多個(gè)省市銷售，頗受歡迎。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

產(chǎn)品特點(diǎn)

稷山麻花始創(chuàng)于隋朝開(kāi)皇年間，已有數(shù)千年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料考究，口味獨(dú)特，純手工制作。特別是稷山翟店老街一黃姓開(kāi)的“品香齋”麻花店，其麻花精細(xì)小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長(zhǎng)安及蘭州經(jīng)商，便差人返鄉(xiāng)學(xué)得好手藝，在長(zhǎng)安、蘭州開(kāi)辟“品香齋”稷山麻花連鎖店，轟動(dòng)一時(shí)。

歷史民俗

稷山麻花，因源于中華民族農(nóng)業(yè)始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時(shí)，西魏大統(tǒng)四年（538年），河?xùn)|行臺(tái)王思政上表始建玉璧城。中國(guó)歷史上，著名的玉璧城曾發(fā)生過(guò)兩次大戰(zhàn)。東魏的高歡政權(quán)，于公元542年和546年，兩次攻打西魏的于文泰政權(quán)，都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩(shī)云：軺車轉(zhuǎn)入稷山城，城畔猶傳玉璧營(yíng)；戰(zhàn)骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰(zhàn)地實(shí)營(yíng)，因戰(zhàn)亂災(zāi)荒，在這里生息的民眾，雖草木茂盛，但野獸出沒(méi)，毒蝎橫行，凡中毒者，十有半亡。人們?yōu)樵{咒蝎毒，在每年的陰歷二月初二，家家戶戶把和好的面拉成長(zhǎng)條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。這種起初只有一股油炸的蝎尾，演變成今天的兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子，與稷山麻花也有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

稷山麻花的制作方法

原料

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。

甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。

原料配方(成品約168只，重約6公斤) 面粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)， 明礬0.1公斤，炸制耗用植物油1.25公斤，如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

步驟

疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑

面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，就會(huì)變成死面麻花影響口感。

成型：將面團(tuán)開(kāi)塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，不要拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。

氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用特制筷子輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無(wú)溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無(wú)軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下，才能達(dá)到松脆不油膩的目的！

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1985年6月19日，時(shí)任中共中央總書(shū)記的胡耀邦來(lái)稷山視察，親自品嘗了稷山麻花和稷山板棗，胡總書(shū)記稱贊稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世紀(jì)初期，著名歌唱家宋祖英，著名影視劇、小品演員潘長(zhǎng)江，豫劇表演藝術(shù)家小香玉先后蒞臨稷山演出，就餐時(shí)對(duì)稷山麻花情有獨(dú)鐘，贊不絕口。在首都黃河京都大酒店、太原迎澤賓館、運(yùn)城賓館和稷山紅樓賓館，稷山麻花成為款待中外賓客必不可少的地方名吃。

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