平湖糟蛋的基本介紹

平湖糟蛋曾列為貢品，得到乾隆皇帝“御賜”金牌一塊。解放后，它更是受到海內(nèi)外好評。一般的禽蛋都是硬殼的，而浙江平湖的糟蛋卻是軟殼的。因為經(jīng)過糟漬后，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用，如把它蒸來吃，那就失去糟蛋的風(fēng)味。

營養(yǎng)價值

鴨蛋- 蛋類及其制品的營養(yǎng)成分相差不大，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含13～15%，蛋黃水分較蛋清少.鴨蛋要鷴整齊，如用雞蛋方法同上,腌制時間，不能提前，否則將影響其獨特風(fēng)味。

產(chǎn)品特點

蛋殼脫落，蛋膜不破，蛋色晶瑩，形似欖球，蛋白呈乳白色軟膠狀，蛋黃呈桔紅色或黃色。它含有醇厚的酒香，品嘗鮮美，余味無窮。"糟蛋"蛋白呈乳白色，柔韌細(xì)嫩，蛋黃呈半凝固狀，桔紅色，絢麗悅目，氣味濃香，沙甜爽口，回味綿綿。

歷史民俗

相傳在清朝初年，平湖西門外孟家橋西堍，有家“徐源源糟坊”，是個夫妻店，專以釀造糟燒、黃酒為業(yè)。有一年黃梅季節(jié)，一連下了幾日大雨，又加遇上大 潮汛，這一帶的大河小港的水全漫上堤岸。徐糟坊也遭災(zāi)了，過了好些時日，大水才逐漸退去。徐老板和老婆趕忙各拿工具，整理被水泡過的糟坊。挖著挖著，突然從糟堆中滾出一個圓咕隆冬、綠格盈盈的東西來。夫妻倆拿起來一看，原來是一只鴨蛋，再一扒拉，又出來一個。就這樣一會兒工夫，從酒糟里挖出來十幾個這種模樣的鴨蛋。他們先是奇怪，這酒糟中怎么會出來這么多鴨蛋呢?繼而一想，發(fā)大水時，家里養(yǎng)的幾只鴨子都跑到堆棧躲藏，想必是鴨子下的蛋。

徐老板看著這些變了色的鴨蛋說： “叫水泡了這多天，米都要發(fā)酵了，甭說這鴨蛋了，趁早扔了它吧。”老板娘舍不得就這么扔掉，就順手磕開了一只蛋，剝開來一看，里面的蛋白和蛋黃已經(jīng)凝結(jié)在一起，成了一只水晶蛋。徐老板用鼻子聞聞，沒有臭味，倒隱約有一股酒香。用舌頭舔一下，遺憾地說：“就是味道淡些?！崩习迥镖s忙跑去拿了一只小碟，盛了些鹽來，讓老公沾著嘗嘗。徐老板一嘗，嘿，味道真不壞，下酒正合適。倆人就把這十幾只鴨蛋放進(jìn)一口壇子里，上面撒了一層鹽，封了口。

第二天，他們不忙了，徐老板便將壇子打開，讓左鄰右舍都來嘗嘗。嘗過的人都夸這蛋好吃。于是徐老板和妻子就買了些鮮鴨蛋，洗洗干凈，放入壇子，、又在蛋上鋪一層酒糟，再撒上一些食鹽，然后又將壇子口密封起來。

到了開壇的日子，徐老板特意邀請了好些鄉(xiāng)親到糟坊來，當(dāng)眾把壇子打開。壇口一開，喝，滿屋濃郁的酒香。徐老板趕緊把這些糟過的蛋分送給大家品嘗。從此，徐老板便將其“徐源源糟坊”改為“徐源源糟蛋坊”，糟蛋就這樣在平湖流傳開來.

平湖糟蛋的制作方法

1、釀酒制糟：這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。

2、精選糯米：應(yīng)選擇米粒飽滿，顏色潔白，無異味和雜質(zhì)少的糯米均可作為釀制酒糟的原料。

3、浸洗(浸米)：將選好的糯米進(jìn)行淘洗，然后放入缸內(nèi)用冷水浸泡，浸泡的時間要根據(jù)氣溫的高低而有所不同，一般情況下，氣溫在20℃以上浸20小時，在10～20℃時浸24小時，在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應(yīng)隨之縮短或延長。

4、蒸飯：把浸好的糯米撈出，用清潔的冷水沖洗干凈后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內(nèi))，米面應(yīng)鋪平。在開始蒸煮時，不加木蓋，待鍋內(nèi)蒸汽透過糯米上升時再加木蓋，經(jīng)10分鐘左右拉開木蓋，用洗帚(用竹劈絲扎成)引蘸熱水散潑于蒸桶內(nèi)上層糯米飯面，并應(yīng)均勻潑灑，使米飯蒸漲均勻，防止上層米飯因為水分不足，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯，潑水后蓋上木蓋，再蒸10分鐘左右，還需拉開木蓋，用木棒將米攪拌一次，再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右，使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。

5、淋飯：亦叫淋水，將蒸好米飯的蒸桶放置于淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使熱飯降溫至30℃左右為宜，以適應(yīng)菌種(曲菌和酵母菌)的生活和發(fā)育。

6、制糟：淋水后的蒸飯，瀝去水分，倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右)，之后拌上酒藥(紹藥275～300克，甜藥100～150克)，藥須先研成細(xì)末，用藥量也要根據(jù)氣溫高低略有減增，將配藥與米飯攪拌均勻，面上拍平拍緊，并在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩)，潭穴的直徑約30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留飯。

淋飯落缸后，缸外須包上保溫用的草席，缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，以促進(jìn)糖化和發(fā)酵的順利進(jìn)行。經(jīng)過22～30小時，溫度可達(dá)35℃左右，潭內(nèi)液體(酒汁)有3～4厘米深進(jìn)，應(yīng)用一條竹棒把草蓋撐起12厘米左右，使缸內(nèi)溫度下降，防止溫度過高使酒糟熱傷，色發(fā)紅，味又苦。為確保酒精發(fā)酵正常進(jìn)行，當(dāng)酒汁滿潭時，每隔6小時左右把潭內(nèi)酒汁用勺潑灑在糟面上及四周缸壁，使酒糟充分釀制。經(jīng)過7天時間把酒汁灌入壇內(nèi)，再過14天酒精即釀制成熟，可供加工糟蛋之用。

質(zhì)量優(yōu)良的酒精色白、味略甜、香氣濃，含醇量可達(dá)15%左右。正常的酒糟以波美表測量時為11度。若酒糟色發(fā)紅有酸、辣味則為壞糟，切不可供加工糟蛋之用。

獲獎榮譽(yù)

清乾隆年間列為貢品，并獲"乾隆皇帝御授京牌"

一九零一年（宣統(tǒng)元年）獲"南洋勸業(yè)會金牌"

一九五七年 獲"全國再制造蛋優(yōu)勝獎"

一九八一年 獲"商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書"

一九八四年 獲"商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書"

一九八四年 被廣大消費者評為"浙江省最佳日用消費品"

一九八五年 獲"浙江省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書"

一九八六年 獲“浙江省科技進(jìn)步三等獎”

一九八六年 獲浙江省新優(yōu)名特產(chǎn)品“金鷹獎”

一九八七年 獲浙江省商業(yè)辦名優(yōu)名產(chǎn)品"玉兔獎"

一九八八年 獲首屆中國食品博覽會金獎

一九八八年 獲商業(yè)部“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”證書

一九八九年 獲“浙江優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”證書

一九九零年 獲浙江省新優(yōu)產(chǎn)品"駿馬獎"

一九九一年 獲“浙江精品”證書

一九九一年 獲中國食品工業(yè)新成就展會"優(yōu)秀新成果獎"

一九九八年 獲“浙江省農(nóng)業(yè)博覽會銀獎”

一九九九年 獲國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號

二零零三年 獲“浙江省農(nóng)業(yè)博覽會金獎”

二零零四年 獲“浙江省農(nóng)業(yè)博覽會金獎”

二零零四年 獲“浙江省名牌產(chǎn)品”

二零零四年 獲“嘉興市名牌產(chǎn)品”

二零零四年 獲“浙江省農(nóng)業(yè)博覽會金獎”

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