龍舌蘭酒的基本介紹
龍舌蘭酒是墨西哥的國酒,被稱為墨西哥的靈魂,是在墨西哥開奧運會時,開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭(agave)為原料經(jīng)過蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。龍舌蘭酒常常用來當做基酒調(diào)制各種雞尾酒。
歷史民俗
印第安人有種傳說,說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭,而創(chuàng)造出龍舌蘭酒,根據(jù)傳說得知龍舌蘭早在古印地安文明的時代。
西元三世紀時,居住于中美洲地區(qū)的印第安文明早已發(fā)現(xiàn)發(fā)酵釀酒的技術,他們?nèi)∮蒙罾锩嫒魏慰梢缘玫降奶欠輥碓磥碓炀?,除了他們的主要作物玉米,與當?shù)爻R姷淖貦爸?,含糖份不低又多汁的龍舌蘭,也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經(jīng)發(fā)酵后制造出來的Pulque酒。
大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)們將蒸餾術帶來新大陸之前,龍舌蘭酒一直保持著其純發(fā)酵酒的身份。后來他們嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度,以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。由于這種新產(chǎn)品是用來取代葡萄酒的用途,于是獲得了Mezcal wine的名稱。
Meal wine的雛形經(jīng)過了長久的嘗試與改良后,才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila,而在這進化的過程中,它也經(jīng)常被賦予許多不盡相同的命名,Mezcal brandy,Agave wine,Mezcal tequila,最后才變成我們今天熟悉的Tequila--這名稱是取自盛產(chǎn)此酒的城鎮(zhèn)名。
制作方法
原料分類
龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭 草心(鱗莖)汁液里面的糖分。
在幾種龍舌蘭酒里面,Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料,根據(jù)土壤、氣候與耕種方式,這種植物擁有八到十四年的平均成長期,相比之下,Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面普遍較藍色龍舌蘭短。
根據(jù)法規(guī),只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草,制造出來的酒就有資格稱為Tequila,其不足的原料是以添加其他種類的糖(通常是甘蔗提煉出的蔗糖)來代替,稱為Mixto。
蒸煮過程
原料到了酒廠后,通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。去除草心外部的蠟質(zhì)或殘留沒有砍干凈的葉根,因為這些物質(zhì)在蒸煮的過程中會變成苦味來源,使用現(xiàn)代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統(tǒng)上,蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文里面稱為Horno的石造或磚造烤爐,慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟,需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下,其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液,但又不會因為火力太強太快而煮焦,讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發(fā)酵糖份。另外,使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是,比較有辦法保持植物原有的風味。傳統(tǒng)作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個24到36小時,再進行磨碎除漿。
當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后,工人會拿大榔頭將它們打碎,并且移到一種傳統(tǒng)上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內(nèi)磨得更碎。至于取出的龍舌蘭汁液(稱為Aquamiel,意指糖水)則在摻調(diào)一些純水之后,放入大桶中等待發(fā)酵。
發(fā)酵過程
蒸煮完成后工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發(fā)酵,用來發(fā)酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現(xiàn)代的不銹鋼酒槽,如果保持天然的發(fā)酵過程,其耗時往往需要7到12天之久,為了加速發(fā)酵過程,許多現(xiàn)代化的酒廠透過添加特定化學物質(zhì)的方式加速酵母的增產(chǎn),把時間縮短到兩三日內(nèi)。
蒸餾過程
當龍?zhí)m汁經(jīng)過發(fā)酵過程后,制造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發(fā)酵酒。傳統(tǒng)酒廠會以銅制的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾,現(xiàn)代酒廠則使用不銹鋼制的連續(xù)蒸餾器,初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時,制造出來的酒其酒精度約在20%左右。第二次的蒸餾耗時三到四小時,制造出的酒,擁有約55%的酒精度。
從開始的龍舌蘭采收到制造出成品,大約每7公斤的龍舌蘭心,才制造得出1升的酒。
陳年佳釀
剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒,是完全透明無色的,市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過,或是因為添加酒用焦糖的緣故(只有Mixto才能添加焦糖)。
陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣,最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶,龍舌蘭酒并沒有最低的陳年期限要求,但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經(jīng)陳年的透明新酒,其裝瓶銷售前是直接放在不銹鋼酒桶中存放,或一蒸餾完后就干脆直接裝瓶。
品嘗吃法
傳統(tǒng)飲法
墨西哥,傳統(tǒng)的龍舌蘭酒喝法十分特別,也頗需一番技巧。首先把鹽巴撒在手背虎口上,用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒,再用無名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴,接著把酒一飲而盡,再咬一口檸檬片,整個過程一氣呵成,無論風味或是飲用技法,都堪稱一絕。
常見飲法
龍舌蘭酒也適宜冰鎮(zhèn)后純飲,或是加冰塊飲用。它特有的風味,更適合調(diào)制各種雞尾酒。
一般飲用的方法有以下幾種:
加7up,就是我們常聽的 Teqila Pop用杯墊蓋住酒杯用力敲下,再一飲而盡
加柳橙汁還有紅石榴糖漿(Grenadine)讓紅石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色層,叫做Tequila Sunrise
用小湯匙舀一勺未煮過的咖啡(磨成粉),一口咖啡一口酒
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