六味齋醬肉的基本介紹

六味齋醬肉是太原市的傳統(tǒng)名食。太原市六味齋醬肉店生產(chǎn)，已有40多年的歷史?！傲洱S”的醬肉的品種有醬肉、醬肘花、雜拌、香腸、蛋卷等，風(fēng)味各異。六味齋醬肉是太原市的傳統(tǒng)名食。六味齋坐落在太原市繁華的柳巷與橋頭街交叉路口，這里從早到晚顧客絡(luò)繹不絕，人們都以能嘗到六味齋醬肉為快。過去民間就有“不吃六味齋，不算到太原”之說。

產(chǎn)品特點(diǎn)

六味齋醬肉肉質(zhì)精良，油光閃亮，香味濃郁，肉皮焦而不硬，綿而不粘，白肉肥而不膩，紅肉瘦而不柴，食之久品余香。

從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色，用刀切開后，內(nèi)部組織為粉紅色，口感綿爛利口，肥而不膩，瘦而不柴，尤其是皮軟嫩。在六味齋的傳統(tǒng)工藝中，醬汁純屬鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，不添加任何東西。

歷史民俗

六味齋雖然在山西太原，但它的歷史卻可以追溯到清乾隆年間的北京，它是國內(nèi)食品行業(yè)現(xiàn)存為數(shù)不多的具有200年以上歷史的老字號之一。清朝乾隆三年，即公元1738年，有兩名舉子：一為魯人，一為晉人，在京趕考名落孫山，盤纏所剩無幾。二人搭伙，在北京西單牌樓附近開設(shè)了一家熟肉店，名為天福號。一天夜里，兩人守灶煮肉、喝酒聊天，對飲過量，隨之呼呼大睡。一覺醒來，肉已塌爛于鍋中，只好將肉起出鍋來放到盤中放涼后出售。但是看看鍋中已成濃汁的肉湯，棄之又覺得可惜。于是，他們便將肉汁涂到肉上一并出售。誰知歪打正著，人們食后反覺肉質(zhì)香嫩爛熟，味道更加鮮美，一傳十、十傳百，顧客盈門，生意火爆。從此，兩人便把這種煮肉的方法沿襲下來，醬肉由此而生。后來，天福號最負(fù)盛名的醬肘子得到乾隆皇帝的贊譽(yù)，遂成為御用貢品。到慈禧太后時(shí)，這位“老佛爺”為經(jīng)常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人一枚腰牌，作為進(jìn)宮的通行證。由此，天福號的醬肘子身價(jià)倍增。

1938年，天福號在山西太原設(shè)立分號。起號名時(shí)，開店的掌柜和伙計(jì)們確也費(fèi)了一番思量。一個(gè)說，凡是吃的東西，一般有酸、甜、苦、辣、咸，也就五味俱全了。另一個(gè)說：“肉沒有香味，還有甚吃頭？咱們給它來個(gè)五味俱全再加一個(gè)‘香’味，這不就是‘六味’嘛！”此時(shí)，一個(gè)有點(diǎn)兒文化的伙計(jì)給“六味”后面加上一個(gè)雅氣的“齋”字，便成了“六味齋”。于是，“福記六味齋醬肘雞鴨店”的字號由此而生，譽(yù)滿京師的宮廷貢品天福號醬肘子到太原落戶，進(jìn)入尋常百姓家的餐桌。

制作方法

六味齋醬肉選肉時(shí)，一般選肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米寬、24厘米長的塊。然后將洗凈的肉塊放入冷水中浸8～9小時(shí)，以去掉淤血；撈出瀝水，初煮1一1.5小時(shí)；煮時(shí)，每50公斤肉加鹽1．5公斤及其他佐料；初煮后將肉撈出，將湯去油過籮，然后將肉塊放在鍋內(nèi)碼好，加上裝有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香葉等佐料的紗袋，把鍋蓋嚴(yán)，加湯蒸煮；煮好后將肉塊放在大盤中晾涼，再用刷子把湯汁抹到肉皮上，方為成品。

六味齋醬肉的獲獎榮譽(yù)

在1982年，六味齋的醬肘花被商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1984年、1988年連續(xù)復(fù)評合格。1988年，醬肉又被評為部優(yōu)產(chǎn)品。自1981年起醬肉、醬肘花一直被評為省優(yōu)產(chǎn)品，此外省優(yōu)產(chǎn)品還有排叉、醬豬頭肉，市優(yōu)產(chǎn)品有排叉、醬豬肝、叉燒、醬大肚、醬頭肉。

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