羊肉饸饹的基本介紹
羊肉饸饹又稱蕎面饸饹(饸饹,古稱"河漏"。陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃,是北方面食三絕之一,與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹,古稱"河漏"。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書,蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。饸饹,因多用蕎麥面制成,比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹,古稱“河漏”。饸饹主料除蕎麥面粉外,還有食用堿和食鹽。
營養(yǎng)價值
饸饹多用蕎麥面制成,蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物,富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。從營養(yǎng)學(xué)的角度看,配置也比較科學(xué)。蕎麥性涼,羊肉、辣子性熱,熱涼互克互補,保持了陰陽平衡,吃一碗羊肉饸饹,既享了口福,也吸取了各種營養(yǎng),是營養(yǎng)價值較高的風(fēng)味小吃品種之一。
產(chǎn)品特點
面“筋”(不容易斷)湯濃(羊油、面醬、辣子等調(diào)料精心勾兌,湯味香濃)、面少湯多、紅(羊肉饸饹的最大特色,令人見而垂涎)而不辣(韓城辣椒的一種紅而不辣的辣椒品種,經(jīng)過特殊處理而成)、酸辣爽口現(xiàn)已成為韓城人招待來客的最佳小吃食品。目前,韓城市越高檔的酒店就越要有羊肉饸饹這著名的小吃,它在某種意義上講已經(jīng)成為韓城小吃的代表。
歷史民俗
韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊,還產(chǎn)蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長,對耕作要求也較粗放,對舊時地多人少的山區(qū)來說,在一些坡地上撒種些蕎麥,也不失為一種廣種薄收的措施。有了羊肉,有了蕎麥,因而羊肉饸饹便由山區(qū)的一種飯食發(fā)展成為當(dāng)?shù)孛癖娤彩车囊环N佳肴。
羊肉饸饹的制作方法
羊肉饸饹的做法,最關(guān)鍵的是兩道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是壓饸饹。
羊肉臊子,韓城人稱之為“攔臊子”,攔,是陜西話中菜肴的一種加工工藝,與“炒”有別,做法是將羊肉切成八分見方的片,先用武火炒,后加入特制的面醬和十全調(diào)料,再用文火慢煮;主要調(diào)料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似,把菜油換成了羊油,將辣椒面放入燒熱的羊油中,然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓,老吃客都知道一定要點“新面饸饹”,這個新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹,而是指剛壓制出來的,因為剛壓出來的口感特別勁道,吃起來細(xì)長綿軟爽口,為了增加筋度,韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量較高,纖維量中等,所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。
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