羊口蝦醬的基本介紹

羊口鎮(zhèn)是全省漁業(yè)重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，曾多次被山東省人民政府授予“山東省漁業(yè)先進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”榮譽(yù)稱號。有關(guān)蝦醬的加工方法，早在北魏時期中國杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰（壽光人）所著的《齊民要術(shù)》中就有記載：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調(diào)日中曝之經(jīng)春夏不敗”。羊口蝦醬具有悠久的發(fā)展歷史。羊口鎮(zhèn)東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業(yè)發(fā)展起步及早。據(jù)1998年《羊口鎮(zhèn)志》第130頁記載：“蝦醬制作 ，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦（蛆蝦子）加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟(jì)南，羊口蝦醬享有盛名?！笨梢姡茉缪蚩谖r醬就頗有盛名。民國版《壽光縣志》記載：“蝦醬 產(chǎn)地羊角溝 由小清河運(yùn)濟(jì)南 南由陸路運(yùn)臨朐沂水 本縣亦銷”。這里面的“羊角溝”就是現(xiàn)在的羊口鎮(zhèn)。另據(jù)1985年《壽光縣羊角溝鎮(zhèn)志》第94頁記載：“生產(chǎn)旺季無暇晾曬，遂迫制成蝦醬?！毖蚩谖r醬的制作具有悠久的歷史，也因此而得以流傳和發(fā)展。隨著歷史的發(fā)展和工業(yè)化程度的不斷進(jìn)步，冷藏、冰箱、風(fēng)干、真空包裝、即食食品等多種形式的現(xiàn)代化加工方式的出現(xiàn)，雖然大大提高了水產(chǎn)品的保鮮水平，但采用古老傳統(tǒng)方法腌制而成的“羊口蝦醬”以其口味獨(dú)特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優(yōu)良品質(zhì)，依然深受消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品銷往全國各地，是值得壽光人驕傲的地方特產(chǎn)，已成為“壽光十大名吃”之一。壽光寶燁水產(chǎn)有限公司等數(shù)十家水產(chǎn)加工龍頭企業(yè)，近年來致力于羊口蝦醬傳統(tǒng)加工工藝的挖掘和發(fā)展，先后獲得山東名吃、山東標(biāo)志性特產(chǎn)品牌、全國名優(yōu)特產(chǎn)十佳品牌、全國特產(chǎn)食品放心品牌等榮譽(yù)稱號。為進(jìn)一步保護(hù)好這一優(yōu)良的地方特色產(chǎn)品，壽光市人民政府于2008年10月份成立了壽光市漁業(yè)協(xié)會，實行“企業(yè) 協(xié)會 基地”的經(jīng)營管理模式。目前羊口蝦醬加工企業(yè)近百家，年可加工“羊口蝦醬”5000多噸，產(chǎn)值近億元，羊口鎮(zhèn)已成為全國名副其實的蝦醬加工生產(chǎn)基地。

壽光羊口多有蝦醬加工廠，如足球場大小的院子，擺滿了數(shù)百個蝦醬缸。仍采用祖?zhèn)鞴に?，工具也是傳統(tǒng)缸壇。蝦子原料選清明時節(jié)的“肥”蝦。蝦鹽按比例下缸后，要連續(xù)倒缸，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵講究在陽光明媚日子，于氣溫最高時持專用木耙上下攪拌蝦醬，然后壓緊抹平，借助日光加溫促進(jìn)自然成熟。歷時8個多月，蝦醬發(fā)酵方完成，可以上市了?！?/p>

民間自腌蝦醬，較為簡單。通常選些小海蝦，就是所謂“蝦皮子眼”大小，也就一公分左右長吧。小海蝦顏色淺白，味鮮，極嫩，價格便宜，市面上多見。年少在青島，都是四五月份騎車子跑到石老人，海邊船上有賣這種小蝦子，剛捕上來，旺鮮旺活?；丶覔斐隼锩娴暮２葚悮るs物，就可以腌制。不需要用水沖洗的，直接用鮮味足。小海蝦生活在很咸的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可以殺菌的?！?/p>

民間腌法是用搟面杖先將蝦子簡單搗過，搗好后放入陶瓷容器。容器用前必須清洗干凈，控干水分。蝦子放入容器后要放鹽，最好是小粒粗鹽，腌后香味足。放鹽一般為一斤蝦二三兩鹽，放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發(fā)酵。發(fā)酵過程每天要打開紗布，用干燥搟面杖攪拌一次。千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月。做好的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。蝦醬腌好，街巷就有叫賣聲傳來。壽光賣蝦醬的吆喝：打蝦醬嘍，打蝦醬嘍。青島街巷有嶗山海邊人吆喝：“賣蝦醬來--，賣蝦醬來--。蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，咸度適中，是窮人的下飯小菜。

地域范圍

羊口蝦醬的制作加工主要分布在山東省壽光市羊口鎮(zhèn)，羊口鎮(zhèn)隸屬于山東濰坊壽光市，位于渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入?？谔?。羊口蝦醬地域范圍是羊口鎮(zhèn)鎮(zhèn)區(qū)及周邊部分村莊，東經(jīng)118°46′—118°58′，北緯37°11′—37°17′之間，總面積1.3萬公頃，年產(chǎn)量5000多噸。

產(chǎn)品特點(diǎn)

1、外部特征：羊口蝦醬顏色醬紫，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，無雜質(zhì)。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)報道，蜢子蝦的補(bǔ)益作用和藥用價值均較高。祖國中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蜢蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補(bǔ)精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補(bǔ)和療效食品。常人食蝦，也有健身強(qiáng)力效果。羊口蝦醬保持了蜢子蝦固有的營養(yǎng)成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養(yǎng)食品，蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項很重要的營養(yǎng)成分—蝦青素，蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)有的抗氧化劑。天然蝦青素清除自由基的能力是維生素C的6000倍，天然VE的550-1000倍，被稱為超級維生素E；另外，天然蝦青素還有一個明確的特點(diǎn)是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿卜素。食用蝦醬對身體頗為有益。雖然蝦醬營養(yǎng)豐富，一般人都可食用，但蝦醬為發(fā)物，宿疾者、正值上火之時不宜食之；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜多食蝦醬。蝦醬一般作為調(diào)味品，吃法也很繁多，既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅子食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、蝦醬炒雞蛋等等；蝦醬放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美；吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味；也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃；用蝦醬配上黃瓜、嫩蔥、蘿卜、生菜、菠菜等時令蔬菜蘸食，就是所謂的超級美味“抹蝦醬”，是最鮮美無比的山東傳統(tǒng)美食，尤其大蔥蘸蝦醬更是山東人經(jīng)典名吃。安全衛(wèi)生指標(biāo)符合《蝦醬SC/T3602-2002》關(guān)于蝦醬衛(wèi)生安全規(guī)定要求。

3、質(zhì)量規(guī)定：

a.應(yīng)檢項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求的判為該批合格。其中每批平均凈含量不得低于標(biāo)準(zhǔn)示量。

b.安全衛(wèi)生指標(biāo)檢驗結(jié)果中有一項指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。

c.其他檢驗結(jié)果中有一項指標(biāo)不合格，允許加倍抽樣將此項指標(biāo)復(fù)查一次，按復(fù)驗結(jié)果判定該批產(chǎn)品是否合格。

d.其他檢驗結(jié)果中有兩項及兩項以上指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。

品嘗吃法

蝦醬吃法很多，做大菜吃法可以咕嘟著燉豆腐，懶漢吃法有生吃的，直接玩大蔥蘸蝦醬。上講究的吃法是雞蛋炒蝦醬，取幾個雞蛋敲于碗中，打成雞蛋液，兌上適量蝦醬和大蔥，注意要少放蝦醬，此物極咸。雞蛋液和蝦醬攪勻，多放些蔥段，加姜末下鍋炒，無需再加鹽，炒出來噴香。也可以用這辦法煎蝦醬雞蛋餅，另外也可蒸蝦醬蛋羹。簡而言之，蝦醬搭配大蔥雞蛋很對味，當(dāng)然少不了苞米面餅子，這幾樣湊一塊，算是絕配。還要注意，蝦醬為發(fā)物，有宿疾者有炎癥者，不宜食蝦醬。另外，蝦醬含鹽量高，也不宜多食。

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