南雄辣椒的基本介紹

辣椒，辣椒屬，為一年或有限多年生草本植物。果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產(chǎn)墨西哥，明朝末年傳入中國(guó)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。醫(yī)藥專家認(rèn)為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進(jìn)人類進(jìn)化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點(diǎn)辣椒，對(duì)身體的健康大有益處。

辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛(ài)，特別是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對(duì)于溫胃驅(qū)寒都有很大的功效，對(duì)于治療消化不良有很好的效果。

產(chǎn)品特點(diǎn)

南雄煮食講求“辣、咸、鮮”，做菜無(wú)辣不歡，主要跟其地理位置有關(guān)，位于粵最北部，跟湖南人吃辣有得一拼了，氣候又潮濕、冬季寒冷，吃辣椒可以驅(qū)寒去濕～～～南雄辣椒的最高境界就是“傷天辣”，非本地人看到大紅的一堆辣椒籽都看得毛骨悚然，一般不敢下筷的！

初冬辣椒成熟后，家家戶戶將辣椒曬干后或磨成粉，或制成蒜蓉、禾麥辣椒醬等貯存，以備常年吃用，以此做佐料，回味無(wú)窮。

歷史民俗

辣味原因

辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺(jué)神經(jīng)元的香草素受體亞型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）結(jié)合。由于VR1受體激活后所傳遞的是灼熱感（它在受到熱刺激時(shí)也會(huì)被激活），所以吃辣椒的時(shí)候，感受到的是一種燒灼的感覺(jué)。這種灼熱的感覺(jué)會(huì)讓大腦產(chǎn)生一種機(jī)體受傷的錯(cuò)誤概念，并開始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺(jué)，越吃越爽，越吃越想吃。

辣椒素在經(jīng)過(guò)PH值測(cè)試后為偏堿性。食用辣椒的優(yōu)點(diǎn)，首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類飲食多喜歡酸類食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不能夠有效的排出體外。為了使身體中的酸堿食物鏈達(dá)到平衡的狀態(tài)，平時(shí)也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，確保體液的PH值基本處于平衡的狀態(tài)。如果在飲食較辣的蔬菜時(shí)，可在烹炒辣性蔬菜時(shí)加入含有酸性的物質(zhì)，以降低辣素的含量。

美國(guó)科學(xué)家韋伯·史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年時(shí)，第一次制定了評(píng)判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺(jué)不到到辣味，這時(shí)的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為紀(jì)念史高維爾，所以將這個(gè)辣度標(biāo)準(zhǔn)命名為Scoville指數(shù)，而“史高維爾指標(biāo)”（SHU,Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。

史高維爾品嘗判別辣度的方法法已經(jīng)被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來(lái)。論辣椒的辣度，只要看看它們的Scoville指數(shù)就行了。

南雄辣椒的制作方法

南雄人喜吃辣椒，幾乎餐餐有辣，無(wú)菜不辣。吃法有：生吃，將辣椒切碎抖醬油、熟油；火烤，將新出辣椒置于燙灰中煨熟，加熟油鹽；油炒，將辣椒切碎用油鹽香料煮熟，鹽煮，將新出辣椒整只用鹽水煮熟。此外還加工成蒜蓉辣椒醬、禾麥醬，通常用作佐料。初冬辣椒成熟后，家家戶戶將辣椒曬干或曬干后磨成粉貯存，以備常年吃用。

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