岐山臊子面的基本介紹
臊(sào)子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。在《水滸傳》第三回:“奉著經(jīng)略相公鈞旨,要十斤精肉,切做臊子?!边@里的臊子就是肉丁的意思。
營養(yǎng)價值
臊子面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種氨基酸等。
臊子面易于消化吸收,有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克臊子面煮熟后會變成400克左右,因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外,臊子面能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品,面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素,它們對腦細(xì)胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃面則不利于消化吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
歷史民俗
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子,書名叫《神來之食歧山臊子面》。據(jù)他考證,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在,不論誰家辦紅白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字輩端出門外潑兩次湯,象征祭祀天神地神,剩下的湯稱"福把子",潑向正堂的祖靈牌位,然后才上席,并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉,還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯,新媳婦過門,孩子生日,老人祝壽,通常都以臊子面招待客人。
岐山臊子面的制作方法
第一步:準(zhǔn)備工作
1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開?!茨康氖怯脕砗兔?,面煮熟后吃起來筋?!?/p>
2、在盆里倒些面粉,用剛化開的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開后面粉散開為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會兒后,用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長的機(jī)器壓面。
3、切少許姜末?!茨康氖怯脕頍蜏?/p>
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出,切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花,以備用。
第二步:制作過程
一、炒菜
在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水后,用慢火燒,讓湯繼續(xù)翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。)
2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞蛋餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。
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